定量卤制工艺是一种新型卤制加工方法,既满足人们对口感、风味的要求,具有较高的安全性,同时又降低了能源动力、原材料的消耗,减少CO2的排放,实现农产品资源化利用。该法克服了传统卤制工艺的缺陷,利用滚揉技术使提前煮制好的一定配比的卤液最大限度地进入物料组织内部,避免了卤汤的反复蒸煮与有害物质的富集,又因卤液被鸡肉组织完全吸收,香辛料和卤汤的利用率也大大提高,到达节能减排,资源化利用的目的。本文的主要研究内容有以下几点:对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明:与对照组第0锅卤汤相比,当卤制次数达到第9锅时,卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%,总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100g,呈味核苷酸含量由0.78mg/100g达到了22.97 mg/100g,味精当量(EUC)值由0.0068g MSG/100g升高至1.32 g MSG/100g,但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加,卤汤中营养物质的含量呈不断上升的趋势,同时有害物质中杂环胺的含量也不断富集。采用电子鼻(E-Nose)嗅探技术与顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用内标法研究定量卤制鸡腿肉加工过程中4个阶段(滚揉、烤制、蒸制、烤制)的挥发性风味物质种类和含量的变化,并与原料肉和传统卤制鸡腿肉进行比较分析。结果表明:定量卤制加工过程中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类。挥发性风味物质主要来自于香辛料中,如:香茅醛、香叶基丙酮、石竹烯等,鸡肉的特征风味物质主要为己醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛等醛类物质。与传统卤制相比,定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更具优势。利用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱(GC)研究了定量卤制鸡腿肉加工过程中的滋味物质的变化,并与传统卤制相比较。结果表明,定量卤制加工过程中滋味物质中游离氨基酸、呈味核苷酸的含量都呈先增高后降低的趋势,但定量卤制产品中的含量均高于传统卤制,但是定量卤制中脂肪酸的含量低于传统卤制,通过鲜味氨基酸和呈味核苷酸的协同作用,定量卤制产品中的味精当量值为2.63g MSG/100g大于传统卤制中的1.24 g MSG/100g。利用响应面法优化原位美拉德反应(In situ Maillard reaction)提高定量卤制肉制品挥发性风味物质的工艺方法,得到的最优工艺为:4.96‰木糖、2.28‰半胱氨酸和2.66‰硫胺素。通过电子鼻(E-Nose)和顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)分析原位美拉德提高定量卤制品风味的作用,结果表明原位美拉德反应有利于提高定量卤制肉制品的肉香味,主要的肉香味物质有4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-戊基呋喃、苯并噻唑等含硫化合物。通过实际工厂生产验证,采用本发明中所述的定量卤制工艺条件生产的麻辣风味的定量卤制鸭脖产品,每吨物料消耗水6.06吨,消耗电501.80 kw,消耗汽2.0吨,能源动力消耗仅占传统“汤卤”工艺条件的49.9%。同时消耗的香辛料仅为0.22 Kg,占传统“汤卤”工艺香辛料用量的20%,但是产品的出品率有传统卤制的66.99%提高到了72.37%。通过换算成CO2的排放可以看出,定量卤制的CO2的排放量仅为传统卤制的48%,有利于达到食品企业的节能减排目的。