本论文包括五个方面的内容：（1）转谷氨酰胺酶应用于鸡肉肠生产的可行性。研究内容包括转谷氨酰胺酶的反应温度、反应时间、浓度及食盐浓度、煮制温度对转谷氨酰胺酶处理的鸡肉肠质构特性的影响。（2）磷酸盐及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响。（3）κ-卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠及瓜尔豆胶对转谷氨酰胺酶处理的鸡肉肠出品率和硬度的影响。（4）大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白及浓缩乳清蛋白对转谷氨酰胺酶处理的鸡肉肠出品率和硬度的影响。（5）转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、κ-卡拉胶及酪蛋白对鸡肉肠出品率、质构和颜色的影响。 第一章 研究了转谷氨酰胺酶的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示：转谷氨酰胺酶在45℃时产品硬度达到最大；45℃条件下转谷氨酰胺酶反应2h就能达到很好的凝胶效果，且与2.5h、3h的硬度无显著差异；随着转谷氨酰胺酶浓度的增加，产品硬度逐渐加大，达到0.4％时能显著地提高产品的硬度，而且0.4％与1.0％、1.2％的酶浓度之间没有显著性差异；随着食盐浓度的增加，添加0.4％转谷氨酰胺酶的产品的硬度逐渐增加，当食盐浓度达2％以上时，产品的硬度与对照相比有显著的差异；85℃以上的煮制温度对产品的硬度无显著差异。 第二章 主要研究了三聚磷酸钠（STP）、焦磷酸钠（SPP）和六偏磷酸钠（SHMP）三种磷酸盐对鸡肉肠出品率的影响，采用L₉（3⁴）正交试验设计研究了三种磷酸盐复合对鸡肉肠出品率的影响，确定了在鸡肉肠中复合磷酸盐的最佳配比，并通过复合磷酸盐（浓度0.2％、0.3％、0.4％）与转谷氨酰胺酶（浓度0.4％、0.6％、0.8％）析因实验，分析了复合磷酸盐与转谷氨酰胺酶对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示，复合磷酸盐的最优配比为STP：SPP：SHMP为4：2：3；复合磷酸盐的添加量对肉制品出品率有显著性影响（p＜0.0001），转谷氨酰胺酶浓度对鸡肉肠硬度有显著性影响（p＜0.0001），二者之间对鸡肉肠出品率及硬度均无显著性交互作用。 第三章 采用两因素析因实验设计，以鸡脯肉为原料，选取0.4％、0.6％、0.8％三个水平的转谷氨酰胺酶分别与浓度水平为0.4％、0.8％、1.2％的卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶组成4个处理试验组，制作鸡肉肠，研究转谷氨酰胺酶和不同亲水胶体复合对鸡肉肠质构特性和出品率的影响。结果表明，随着浓度的增加，四种亲水转谷氨酞肢酶及其他功能性添加物对鸡肉肠质构特性的影响胶体均可显著增加鸡肉肠的出品率（p<0 .01）;转谷氛酞胺酶对鸡肉肠的出品率没有显著的影响，与亲水胶体之间亦无显著性交互作用.转谷氨酞胺酶的添加，可显著增加鸡肉肠的硬度（P< 0.05），卡拉胶的添加对转谷氨酞胺酶处理的鸡肉肠硬度无显著影响，而黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶的添加则对转谷氨酞胺酶处理的鸡肉肠硬度有极显著性破坏作用（p<0 .01）. 第四章采用两因素析因实验设计，以鸡脯肉为原料肉，选取0.4%. 0.6%.0.8%三个浓度水平的转谷氨酞胺酶分别与浓度水平为1%、2%、3%的大豆蛋白，酪蛋白，卵清蛋白，浓缩乳清蛋白组成4个处理试验组，制作鸡肉肠，研究转谷氛酸胺酶和不同非肉蛋白复合对鸡肉肠质构特性和出品率的影响.结果显示，随着浓度的增加，四种非肉蛋白均可显著增加鸡肉肠的出品率（p<0 .01）;转谷氨酸胺酶对出品率没有显著性影响，与非肉蛋白之间亦无显著性交互作用.转谷氛酸胺酶和非肉蛋白对鸡肉肠的硬度有显著性交互作用（p<0.仍），而不同的试验处理组合，对于硬度改善的能力又有差异，其中酪蛋白处理组对于硬度的调节范围在400一55鲍，大豆蛋白处理组为400一4909，卵清蛋白为370一4209，浓缩乳清蛋白为300一3809 第五章以鸡脯肉为原料，利用中心复合正交试验设计的原理，设计了4因子3水平的试验，并采用响应曲面法研究了转谷氨鱿胺酶（O一0 .8%）及复合磷酸盐（0-0 .5%）、卡拉胶（O一0.8%）、酪蛋白（0一5%）对糜状鸡肉肠出品率、质构特性及濒色的影响.结果显示，TGa se浓度升高对鸡肉肠出品率无显著性影响，硬度、胶粘性、咀嚼性呈显著性增加，并且胶粘性、咀嚼性与酪蛋白的浓度之间有显著性交互增效作用，但粘着性则随着酪蛋白浓度增加呈显著性减弱作用，单独添加TGase可使L*值、b*值显著升高，但随着K一卡拉胶浓度增加，L’值呈极显著性下降作用.随着复合磷酸盐浓度升高，鸡肉肠出品率呈极显著性增加，并且复合磷酸盐与K一卡拉胶对出品率有极显著性增效作用;复合磷酸盐浓度增加可显著提高鸡肉肠的弹性;复合磷酸盐对a*值、b*值有极显著性影响，且对a*值的影响与K一卡拉胶的交互项有极显著性作用.K一卡拉胶的浓度增加使鸡肉肠出品率呈极显著性上升，但对质构与颜色无影响.酪蛋白的添加对出品率、硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性及颜色均有显著性增效作用.