黄酒中的氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，简称EC）是一种潜在致癌物，其存在影响了黄酒的安全性，制约了黄酒产业的发展，实现对黄酒中EC含量的有效控制显得尤为重要。尿素普遍被认为是黄酒中EC的主要前体物，因而先前大量的研究主要集中在尿素含量的控制上。本文确立了黄酒中EC的检测方法，并优化反相高效液相色谱法测定黄酒中尿素含量，对各方法精密度和回收率的测定均达到了理想效果，证实了方法的可行性。对市售成品黄酒EC含量的分析发现，我国黄酒整体EC含量较高（80~270μg L-1）。通过对黄酒中尿素、瓜氨酸等前体物含量的调查，发现瓜氨酸的含量与尿素处于相同水平。在模拟黄酒溶液以及黄酒溶液中，对尿素、瓜氨酸分别与乙醇经加热后形成EC的结果进行分析，并对加热过程中二者的反应速率进行比较。研究发现，在黄酒溶液中，由于存在一些成分抑制了尿素与乙醇的反应，降低了尿素的反应速率，相同浓度的尿素与乙醇反应形成EC的平均反应速率约为瓜氨酸的3倍，瓜氨酸与乙醇经加热也能形成数量可观的EC。此外，由于黄酒中瓜氨酸的含量丰富，与尿素处于同一数量级，因此可说明除尿素外，瓜氨酸也是黄酒中EC的重要反应前体物，应当引起重视。对黄酒中瓜氨酸的代谢来源分析发现黄酒中的乳酸菌可产生大量瓜氨酸。从黄酒发酵醪液中分离出9株乳酸菌，根据对乳酸菌精氨酸脱亚氨基酶（Arginine deiminase，简称ADI）途径含有的相关酶基因的验证显示，分离出的乳酸菌大部分含有精氨酸脱亚氨基酶，并通过ADI途径代谢精氨酸形成瓜氨酸。此外，尿素、瓜氨酸直接来源于黄酒的酿造原材料，同时由原材料带入的精氨酸经分解后生成尿素与瓜氨酸，因此最直接的控制方法便是降低由原料引入的各前体物的含量。对工厂中不同酿造原料的前体物含量进行了检测，指导挑选优质原料进行黄酒酿造。提高大米的精米率，清洗力，均可直接降低米中前体物的含量，当精米率达到60%时，米中尿素含量由12.15mg·kg-1降低到5.13mg·kg-1，同时也除去了米外壳中的大量蛋白质，降低了氨基酸的含量。使用清水清洗两遍可降低米中尿素含量达50.0%，降低精氨酸含量达13.4%，降低瓜氨酸含量达58.2%。温度是影响EC反应速率的重要因素，因此可通过优化黄酒生产过程中的高温工艺，实现对EC含量的控制。在模拟煎酒实验中，将温度由95℃降至80℃，可降低黄酒中EC含量达60%。在随后的放大实验过程中，通过降低温度（92℃降至80℃）以及快速冷却，分别降低EC含量达55.6%和65.9%，且不影响黄酒的生物与非生物稳定性。将瓶装黄酒的灭菌温度由85℃降至70℃，EC含量则由145.8μg·L-1降至91.9μg·L-1，降低了40.0%。