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新疆盛产红枣和枸杞,且二者营养丰富,又具有一定功效,但目前市场上红枣枸杞复合产品较少。随着人们对健康保健食品的追求热度却越来越高,开发新的产品类型,势必会成为新趋势。本研究以新疆红枣和枸杞为原料,通过单因素试验和响应面分析优化,开发了果糕、果丹皮、果酱、果冻等四种系列红枣枸杞复合产品,一方面扩展了产品种类,另一方面对促进红枣和枸杞的深加工,提高当地特色农产品的开发利用具有重要的意义。主要研究结果如下:(1)通过对红枣枸杞复合果糕的配方和工艺的研究,确定了红枣枸杞复合果糕原料最佳配比为m(红枣汁):m(枸杞汁)=7:10,混合原料35%,胶凝剂的最佳比m(果胶):m(卡拉胶):m(琼脂)=1:1:1,经过响应面回归分析,最佳配方优化为:蔗糖添加量15%,凝胶剂添加量1.6%,柠檬酸添加量0.2%;最佳工艺条件为:熬煮温度95-100℃,产品的烘干温度45℃,总共干燥15 h,所获得的红枣枸杞复合果糕色泽红褐透明,酸甜度适中,风味突出,色泽、韧性、软硬度好,不粘牙,其理化指标为:水分含量12.13%,总糖含量39.5%(以转化糖计),总酸含量0.47%(以柠檬酸计)。(2)通过对红枣枸杞果丹皮的配方和工艺的研究,确定了红枣枸杞复合果丹皮原料最佳配比为m(红枣):m(枸杞)=5:1,胶凝剂的最优配比为m(果胶):m(琼脂):m(卡拉胶)=1:1:2,柠檬酸添加0.7%,白砂糖添加量7%,凝胶剂添加量1.2%;最佳工艺条件为:蒸煮温度95-100℃,熬煮后可溶性固形物含量达到48-50%,装盘厚度5 mm,烘烤温度50℃,总烘烤时间12-13小时。所得产品的理化指标为:总糖含量32%(以转化糖计),水分含量17.8%,总酸含量0.98%(以柠檬酸计)。(3)在单因素的基础上,利用响应面法优化红枣枸杞果酱的配方,确定红枣枸杞果酱的最佳配方和工艺参数为:原料最优配比为m(红枣汁):m(枸杞汁)=3:1,产品配方的质量分数为:白砂糖添加量23%,柠檬酸添加0.5%,凝胶剂添加量1.3%,凝剂的最优配比为m(卡拉胶):m(琼脂)=3:1。熬煮温度为95-100℃,所得产品的理化指标为:总糖含量38%(以转化糖计),水分含量41.6%,总酸含量0.59%(以柠檬酸计)。(4)通过单因素筛选实验,结合响应面分析法对红枣枸杞复合果冻产品的参数进行优化,得到红枣枸杞复合果冻的最优配方为:复合原料添加量(红枣汁:枸杞汁=1:2)28%,柠檬酸添加量0.12%,白砂糖添加量14%,复配胶添加量(卡拉胶:魔芋胶=2:1)0.8%,在此条件下,所得的产品外观光滑,色泽明亮,口感爽滑。