饭店管理目前主要是通过规范的标准,细致的流程来建立起始终如一的产品和服务,而运用系统的管理思维来降低餐饮成本与费用的实例还很少。在饭店的餐饮运营中成本及费用控制的好坏往往决定着饭店的盈亏。而在国有星级饭店在经营成本控制当中,由于没有形成连锁规模,没有建立起专业原料配送公司,餐饮成本的控制就要从进到存、到用都需要进行把关,这其中餐饮原料成本的管理就成为餐饮成本控制的关键。而餐饮原料成本的影响因素较为复杂,而餐饮原料成本控制涉及的部门多、环节多、具有许多不可预知的控制因素,很难从一个方面着手就能达到立竿见影的效果。餐饮原料的使用模式只有形成一个体系时,通过长期运转,达到稳定有效、控制有力,才够形成控制模式,实现成本控制目标。本文试图通过建立内部控制,来解决饭店在降低餐饮原料成本控制中存在的问题。论文首先对新城宾馆餐饮原料的流转全程进行分析,按照内部控制原则,通过原料流经处可能出现风险找到控制点,通过控制点来找出问题的主要根源,选择问题解决的办法和措施。通过新城宾馆集团近年来餐饮原料成本管理改革的成效,引出了具有普遍指导意义的餐饮原料内部控制思路。通过环节控制、流程控制、价值观认同和企业绩效等办法,形成管理体系,综合发力,为本土的国有星级饭店找到一条既能发挥饭店专业职能,又能保持饭店长期发展后劲,同时不被国际连锁品牌吞并和覆盖的管理之路。