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大米有许多适合于特定膳食需求的特性,如不含谷蛋白,钠、蛋白及脂肪含量低,易消化碳水化合物含量高等特点。优化精白米中淀粉和蛋白的提取工艺,评价提取工艺对所提淀粉性质的影响,以所提淀粉为原料制作无谷蛋白大米淀粉面包是本论文的主要研究内容。本研究以长粒精白米为原料,分别采用氢氧化钠和风味酶(500MG)对大米中的淀粉和蛋白进行碱法提取和酶法提取。两种提取工艺均采用三因素三水平的Box-Behnken试验设计进行优化。碱法提取选取氢氧化钠浓度、提取时间和温度三个指标为自变量(试验因素),酶法选取风味酶用量、pH和提取时间为自变量;两种方法均以蛋白得率、淀粉得率、蛋白残留三个指标为应变量(响应值)。采用响应面分析方法图解自变量和因变量之间的关系。试验得出碱法提取和酶法提取的较优工艺条件分别为:(1)碱法提取:氢氧化钠浓度为0.05mol/L,提取时间5h,提取温度为50℃。该提取条件的蛋白得率为75.99%,淀粉得率为89.31%,蛋白残留为0.39%。(2)酶法提取:酶用量0.55g/100g大米淀粉,提取时间332min,PH为8。该提取条件的蛋白得率为85.68%,淀粉得率为93.74%,蛋白残留为0.645%。酶法提取淀粉的色泽优于碱法,其糊化的峰值温度和终止温度低于碱法提取淀粉。两种方法所提淀粉的直链淀粉含量、颗粒形状、溶胀力、溶解性、浑浊度、脱水收缩性无显著差异。酶法提取淀粉分别在冻藏(-20℃)、冷藏(4℃)及室温条件(25℃)下储藏1、2、3天,老化趋势如下:冷藏(4℃)>室温储藏(25℃)>冻藏(-20℃)。碱法提取大米蛋白的可溶性氮含量在PH为4.0-5.0之间最低,当PH<4.0和PH>6.0时,可溶性氮含量逐渐增加;当PH为11.5时溶解度达到最大值(98.04%)。牛血清蛋白的乳化性明显强于碱提取大米蛋白。