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蓝莓酒渣是蓝莓酒加工中的主要副产物,富含酵母多糖、活性蛋白、蓝莓多酚、和花色苷等活性因子,具有很强的生物保健功能。若将其直接排放或用作饲料、肥料加工,既污染环境,又造成了资源的极度浪费。本文以蓝莓酒渣为研究对象,首先,优化了蓝莓酒渣中花色苷的提取工艺,对提取的花色苷进行了纯化,并分析了其组分;然后,测定了蓝莓酒渣花色苷的抗氧化能力,并观察了其对埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌生长的影响;最后,研究了其对冰鲜和冻藏鲈鱼的保鲜效果,主要研究内容和结果如下:在单因素试验基础上,利用响应面对超声辅助法提取蓝莓酒渣花色苷进行了优化,得到最佳提取条件为:超声处理50min、液料比33:1(mL/g)、提取温度65℃。在此条件下,所得蓝莓酒渣花色苷平均提取率为6.092mg/g;通过对纯化后蓝莓酒渣花色苷组分分析可知,该提取物中可能主要含有三中花色苷成分,通过与标准品出峰时间进行对比,分析其中含有矢车菊素-3-葡萄糖苷,三种花色苷成分相对峰面积之和为62.81%。蓝莓酒渣花色苷抗氧化能力和抑菌活性测定结果显示:0.16mg/mL的花色苷溶液对DPPH自由基清除率达81.7%,抗超氧阴离子自由基能力达220.8U/L,羟自由基抑制率为82.4%;所提花色苷对金黄色葡萄球菌、埃希氏大肠杆菌和沙门氏菌的生长均有抑制作用,且对三种菌的最低抑制浓度分别为:5mg/mL、10mg/mL、20mg/mL。以菌落总数、pH值、TVB-N(挥发性盐基氮)值、MDA(丙二醛)值为指标,研究了花色苷对冷藏鲈鱼和冷冻鲈鱼的保鲜作用,结果显示:在两种方式的保鲜过程中,蓝莓酒渣花色苷处理组的菌落总数、TVB-N值、MDA值和pH值均低于空白对照组,说明蓝莓酒渣花色苷对冷藏鲈鱼和冷冻鲈鱼有较好的保鲜效果。