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双歧杆菌是众所周知的一种肠道益生菌,它具有多种生理活性,对人体健康起到积极的作用。但因其对外界条件敏感,在不利条件下会大量死亡从而降低了生理活性,因此如何有效保护双歧杆菌的生理活性成为其研究重点。微胶囊技术是用来保护益生菌的重要手段,蛋白和多糖也因其天然无毒越来越多的作为包埋壁材来使用。本论文研究了蛋白与双歧杆菌相互作用的机理、多糖对菌体的保护作用,制备了层层包埋、复凝聚非共价微胶囊长双歧杆菌(B. longum)和美拉德共价反应产物微胶囊B. longum,并评价各种微胶囊壁材包埋的B. longum在食品杀菌工艺和模拟胃肠道环境下的存活能力,最后将微胶囊B. longum应用于饮料制作中。主要结论包括：1.五种蛋白的疏水性顺序为酪蛋白>大豆分离蛋白>乳清分离蛋白>β-乳球蛋白>α-乳白蛋白；四种双歧杆菌的疏水性顺序为B. breve (39.52±1.3%)> B. longum (29.60±1.7%)> B. bifidum (17.11±0.58%)> B. infantis (5.4±0.26%)。使用激光共聚焦显微镜观察到B.longum处于结合物的核心,而大豆分离蛋白包覆其外。使用等温滴定量热仪从热力学角度研究了大豆分离蛋白和B.longum之间结合的相互作用力,结果表明两者之间的相互作用主要源于疏水相互作用的结合力。2.在对多糖B. longum混合前后的电位、紫外吸收光谱、透射电子显微镜观察形态学特征和多糖流变性、包埋生存率的测定中发现壁材表面不同的电荷载量和亲水基团的多少不是影响保护芯材菌体的主要因素,流变学性质是影响对芯材菌体保护效果的重要因素。实验中还发现L-卡拉胶表现出对酸较强的敏感性,而Ⅰ-卡拉胶表现出最优的耐酸性。3.通过不同pH值下大豆分离蛋白、I-卡拉胶、B. longum电位的变化,讨论了层层组装和复凝聚反应的可行性并分别制备出微胶囊双歧杆菌样品；通过透射电子显微镜、扫描电子显微镜确定了层层包埋和复凝聚反应包埋双歧杆菌的形态；考察了pH值、卡拉胶添加量、固化条件对复凝聚反应包埋双歧杆菌产率的影响。确定了在pH值为3、卡拉胶添加量为大豆蛋白：卡拉胶=15：1时,复凝聚包埋率达到最高值；在4℃下固化12h可以得到较高的复凝聚产率。对比了静电力主导制备的两种包埋双歧杆菌在贮存期内的存活率。4.研究了喷雾干燥方法和干法反应相结合制备美拉德反应的产物。结果显示美拉德反应产物的接枝度在喷雾干燥阶段迅速升高,而在随后的干热反应阶段上升平缓。以美拉德反应产物为壁材制备的微胶囊双歧杆菌表现出超强的耐热性和通过胃肠屏障的能力。采用美拉德反应产物作为微胶囊益生菌的壁材为首次应用,拓展了美拉德反应产物的应用领域。5.利用自制的微胶囊B. longum制作活菌型饮料,结果显示分散于介质中的微胶囊菌体可耐受85℃5min的杀菌条件并能够保持较高的活菌数。