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牛油基起酥油、人造奶油广泛应用于焙烤工业,使用牛油基专用油烘焙的产品,留香持久、风味厚实、口感也有所提升。但直接将牛油应用在起酥油、人造奶油中,产品在包装、储存和运输的过程中、温度波动情况下,有产生砂粒的危险。为此,本文从对牛油酯交换改性提高其应用性能的角度出发,在优化牛油/低芥酸菜籽油酯交换工艺的基础上,对酯交油组成、晶型、结晶形态、抗氧化性能及在制备起酥油、人造奶油进行了全面研究。首先,对牛油/低芥酸菜籽油酯交换动力学进行了研究。通过监控酯交换进程中SFC的变化来确定反应终点,以达到平衡时所需反应时间的长短作为评价指标,对影响酯交换反应的主要因素:反应时间、催化剂用量、反应温度等进行优化,优化的酯交换条件为:CH3ONa用量0.4%,温度60℃、反应时间30min。在优化的酯交换条件下对牛油/低芥酸菜籽油按60:40,65:35,70:30,75:25,80:20,85:15（w/w）六种配比得到的反应底物进行酯交换,分析了产物的固体脂肪曲线,并与市售的典型用途的起酥油、人造奶油产品的SFC曲线进行了对比,从中选择了牛油/低芥酸菜籽油（85:15 w/w;65:35w/w）酯交换产物分别作为起酥油、人造奶油的备选基料油。其次,通过对牛油/低芥酸菜籽油（85:15 w/w;65:35 w/w）混合油及酯交油甘三酯组成、晶型分析,发现酯交换产物中三不饱和甘三酯OOO及三饱和甘三酯PPS、PSS、SSS、PPP较反应底物有不同程度的降低,而同时部分二不饱和单饱和甘三酯有所升高,同时酯交油的晶型较纯物理混合转化为β′晶型。牛油/低芥酸菜籽油（85:15 w/w;65:35w/w）酯交换前后,熔化结晶曲线看变化甚微。熔化结晶的温度范围跨度较大,保留了纯牛油宽塑性范围的特性,同时酯交油氧化稳定性增强,能满足起酥油、人造奶油基料油的要求。最后,进行牛油基起酥油、人造奶油配方的设计和应用。。控制样品在5℃、20℃两个温度波动,采用DSC分析,验证添加乳化剂后晶体的稳定性,并对起酥油的吸水性、酪化性进行测定,确定乳化剂的复配比例为:普通单甘酯:斯潘60:卵磷脂=0.1:0.8:0.1,由此确定起酥油的最终配方:牛油/低芥酸菜籽油（85:15,w/w）酯交油,乳化剂添量为1%,普通单甘酯、斯潘60和卵磷脂质量分数为0.1:0.8:0.1。人造奶油最终配方以牛油/低芥酸菜籽油（65:35,w/w）酯交油为基料油,添加占总量15.5%的水,乳化剂添加量为1%,普通单甘酯、斯潘60和卵磷脂质量分数为0.1:0.8:0.1。采用此配方进行起酥油、人造奶油小试实验。小试产品满足起酥油、人造奶油各项理化指标,同时烘焙性能也较好。