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本文以干香菇为主要原料,研究了香菇含氮物质的提取和分离纯化工艺,并对香菇含氮物质的理化性质及结构特性进行测定,最后将其应用到香菇调味料中。以干香菇粉末为原料,香菇核苷酸得率和蛋白质提取率为指标,分别研究香菇含氮物质的水浴碱提和超声波辅助提取的工艺条件,筛选出提取香菇含氮物质的最优工艺。结果表明水浴碱提香菇含氮物质的最佳工艺为:pH 9.0,固液比1:25,提取时间62min,提取温度52℃,在此工艺下其最优预测值为核苷酸得率4.38%,蛋白质提取率71.01%。超声波辅助提取香菇含氮物质的最佳提取工艺为:在220W的超声功率、50℃下处理12min,然后在52℃下水浴提取62min,在此提取工艺下香菇核苷酸的得率为4.43%,香菇蛋白的提取率为74.63%。将两种方法比较,根据核苷酸得率和蛋白质提取率,确定香菇含氮物质的最佳提取工艺为超声波辅助碱提工艺。以香菇含氮物质粗提液为原料,201×7阴离子交换树脂为分离介质,香菇核苷酸和蛋白质的吸附率和解吸率为指标,研究树脂静态吸附-解吸试验和动态吸附-解吸试验的分离纯化工艺;然后考察分离纯化后香菇含氮物质的理化性质及结构特性。结果表明静态吸附-解吸试验的最佳工艺为:香菇含氮物质静态吸附平衡时间150min,树脂与香菇含氮物质粗提液的吸附比例1:8,解吸液HCl浓度1.0mol/L,解吸时间90min;动态吸附-解吸试验的最佳工艺为:香菇含氮物质提取液浓度0.75mg/mL,上样液流速0.5mL/min,体积 200mL,洗脱液 HC1 浓度 1.0mol/L,流速 0.5mL/min,体积 125mL。试验测定香菇含氮物质的各营养成分为:水分含量14.38%、蛋白质含量54.23%、脂肪含量1.46%、多糖含量18.18%、灰分含量3.75%。经过紫外全波普扫描、凝胶电泳分析、蛋白质与多糖结合方式的检测、氨基酸自动分析仪的检测可以看出,香菇含氮物质是一种含有丰富核苷酸、氨基酸的的物质,具有极强的鲜味。以干香菇粉末为原料,香菇蛋白质和多糖提取率为指标,研究木瓜蛋白酶酶解香菇,制备鲜味物质的最佳工艺条件,并将香菇鲜味物质应用到调味料中,确定香菇调味料的最佳配方工艺。结果表明酶解香菇鲜味物质的最佳工艺为:木瓜蛋白酶添加量4000u/g底物,酶解pH 7.0,酶解时间4.5h,酶解温度55℃,在此工艺条件下,香菇含氮物质提取率为70.8%,多糖提取率为52.9%。香菇调味料的最佳配方为:味素添加量为香菇基料的6.7%,食盐添加量为香菇基料的55.5%,白砂糖的添加量为香菇基料的66.7%,柠檬酸的添加量为香菇基料的4.4%,按此配方工艺调配的香菇调味料感官评分最高,口感最佳。