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选择硫磺菌优良菌株,发酵培养,考察硫磺菌发酵工艺条件,将发酵液与菌丝体破碎,离心、过滤,取滤液与柠檬酸钠、蔗糖、食盐等按一定比例调配,优化饮料稳定剂配比和饮料调配条件,进行感官评定及成分分析。结果表明:硫磺菌培养基组成最优的是玉米粉、黄豆粉、肌醇;液体摇瓶单因素筛选的最优培养基为6%的玉米粉、0.80%的黄豆粉、0.09%的肌醇通过正交试验后得出玉米粉6.00%、黄豆粉1.2%、肌醇0.06%时是最优的培养基组合。其原因可能是由于有机碳源和氮源复杂组成,其中蛋白质、脂肪酸、维生素、游离氨基酸且氨基酸的种类较齐全且营养成分较丰富,有机碳、氮源里面含有较多的固形物质,从而使培养基的黏度增加。由于在一定的范围内,黏度增大有利于菌球的形成,过高或过低的黏度都不利于菌球的生长和繁殖。液体培养条件的试验,优选出硫磺菌液体培养条件,即转速160 rpm,装液量为75 mL,接种量为10%,pH为5时是最优的培养及组合,但考虑到到经济问题,转速过高消耗大量的电能,所以选择转速为140 rpm,装液量为100 mL,接种量为10%,pH为5时,继续做优化试验得到菌丝干重为0.90 g?100 mL-1,发现与未优化前相比菌丝干重差异较小。发酵饮料以发酵原液为基础,加入适量的蔗糖、柠檬酸钠、食盐及适当的稳定剂,不需添加人工食品添加剂,调制出来的饮料具有硫磺菌和红枣天然的香味和色泽,酸甜适中,口感良好。通过对硫磺菌红枣复合风味饮料产品进行感官评价,得到硫磺菌浸提汁:红枣浸提汁的体积比为5:5、蔗糖添加量为8%、柠檬酸钠添加量为0.08%、食盐添加量为0.02%、魔芋粉用量为0.10%时感官评价较高。通过感官指标可以得出硫磺菌红枣复合风味饮料,颜色澄清透明,均匀,呈金黄色;香气完整协调,兼有硫磺菌和红枣浓郁特有的香气;口感质地柔顺,香甜爽口,酸甜适中,无其它异味;组织状态均匀、稳定、无悬浮物和沉淀。研制出的硫磺菌红枣复合风味发酵饮料口感好,营养全面,符合国家卫生标准。