在人体的肠道内嗜酸乳杆菌是重要的微生物之一,当其活菌数达到一定值时,对维护菌群的平衡和肠道的健康有着重要作用,被用作第三代乳酸菌发酵剂的菌种。从新疆地区酸马奶中分离得到嗜酸乳杆菌,以及关于其生理特性研究的报较少。本研究以新疆乌鲁木齐水西沟、伊犁地区牧民家庭自制酸马奶以及市售酸奶为材料,经分离、鉴定获得4株嗜酸乳杆菌菌株,旨在为发酵乳提供生长能力强、存活率高,且产酸能力强的发酵菌种,并研究在发酵乳中供试菌株的生长特性,为发酵乳工业化的生产提供科学依据和理论基础。对分离鉴定的4株嗜酸乳杆菌的生物学特性进行比较,包括OD值、产酸能力、耐酸能力、耐胆盐能力、耐渗透压能力及抗药能力。菌株G14具有较强的耐酸、耐渗透压以及耐药能力；菌株G13具有较强的耐胆盐能力；菌株S22表现出较强的耐渗透压以及较高的耐胆盐能力,菌株L19相较于其他菌株生物学特性差。嗜酸乳杆菌G13、S22、G14经培养基活化3代后,37℃恒温、静置发酵24h,在发酵乳中的生长曲线为接种后0～6h处于生长延滞期,在6～18h期间为对数期,18～24h处于稳定期。嗜酸乳杆菌G14的产酸能力最强,24h时产酸为94.77。T,pH为4.3。这3种嗜酸乳杆菌先后到达发酵终点的顺序是G14>S22>G13。4℃冷藏期间,pH值和滴定酸度变化趋势平缓,各供试菌株的后酸化程度不明显。16d时,菌株G13、S22和G14仍具有较高的存活率,分别为0.93%、1.05%、3.65%,存活能力顺序依次为G14>S22>G13。