柑桔类水果包括柠檬、脐橙、甜橙、柚、葡萄柚、蜜柑、红桔、金桔等，是世界上最主要的亚热带水果之一。随着我国经济和人们生活水平的提高，对柑桔汁的需求量成倍增长，根据农业部柑桔产业发展规划，2010年前后我国橙汁需求量为180多万吨。迄今为止，柑桔产品的开发和利用已涉及制汁、罐藏、酿酒、糖渍以及芳香油、果胶的提取等方面。然而许多柑桔果实带苦味，其制品加热后变苦等问题严重制约着柑桔加工业的发展，柑桔果汁中含有一定的苦味是保持产品特有风味必不可少的，但苦味过强就会影响产品的质量和销售，因此柑桔果汁必须进行脱苦处理。本试验设计和筛选出一条优化的柑桔汁脱苦工艺流程并确定其优化参数，确定柑桔汁苦味物质的组分。通过不同脱苦技术的选择，研究利用不同脱苦技术去除苦味后对柑桔汁组分的影响，最终确定柑桔汁脱苦技术的工艺参数。本试验主要进行了柑桔汁苦味物质的基础性研究(苦味物质的种类、含量等)；进行了生产工艺过程中苦味物质的控制的研究；进行了脱苦技术的研究与综合效果评价；以及研究了脱苦方法对果汁品质的影响。当用柚皮苷酶作用于柑桔汁时，通过正交试验，柚皮苷酶处理橙汁的最适组合为pH 4、酶用量1.0g/L、40℃酶解70min，该处理能将橙汁中50％左右的柚皮苷降解；柚皮苷酶处理柠檬汁的最适组合为pH 4、酶用量0.8g／L、40℃酶解70min，该处理能将柠檬汁中20％左右的柚皮苷降解。虽然能较好的降解柚皮苷，但是对苦味的影响不大，主要是因为柑桔汁中对苦味影响较大的是柠檬苦素。通过活性硅酸镁对橙汁和柠檬汁的脱苦处理的试验表明，硅酸镁的最佳活化方式是650℃活化3h；在橙汁和柠檬汁中分别加入1.5％与2.0％能将柠檬苦素的脱苦率达到95％以上；而在橙汁中只加入1％的650℃活化的活性硅酸镁，摇床频率为150r／min、振荡温度为10℃、振荡1.5h，其柠檬苦素脱除率可达84.3％；离心分离时，离心的转速是影响上清液分离效果的重要因素。通过感官检验发现，经过处理后的果汁除苦味外的其他品质变化也不大。乙烯利处理锦橙的最适组合为乙烯利浓度0.8g／L、浸果50min、15℃贮藏、贮藏8天，经处理后的锦橙可将柠檬苦素降解30％左右。乙烯利处理柠檬的最适组合为乙烯利浓度1.7g/L、浸果50min、15℃贮藏、贮藏8天，经处理后能将柠檬中的柠檬苦素降解40％左右。而且经乙烯利处理后，对锦橙和柠檬中的理化指标影响不大。当在果汁中加入0.6％以上的β-环糊精时，能对柑桔汁中的柠檬苦素有较好的包埋作用，而且对柑桔汁的理化指标影响较小。