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禽蛋黄中含有丰富的磷脂,具有重要的生理功能与营养价值。本课题建立了禽蛋总磷脂含量的测定的新方法,以及同时测定6种磷脂组分的等度高效液相分析方法。采用建立的方法对常见的禽蛋品种的磷脂组成及其脂肪酸分布进行了分析研究。并采用液质联用(HPLC-ESI-MS)技术系统的研究了蛋黄不同磷脂组分的具体分子种类组成,确定了6种磷脂组分中存在的分子结构,最后对不同加工方式对鸭蛋磷脂及其脂肪酸组成的变化影响进行了研究。主要研究内容与结果如下：建立了适用于蛋黄总磷脂的含量测定的硫氰亚铁铵比色法。最佳测定条件为采用混合磷脂标准品(MPE:MPC=3:1)作对照,取提取的磷脂待测液加入2m1的硫氰亚铁铵显色剂充分震荡混匀后,30℃以内放置20min显色,选择最大吸收波长为470nm。在该条件下,蛋黄中游离脂肪酸、胆固醇等因素对测定结果无干扰。方法学验证实验表明,硫氰亚铁铵比色法用于蛋黄磷脂的测定的精密度高,方法回收率好,表明在蛋黄磷脂的测定具有无需消化、快速、准确性高的特点。对华中地区常见6种禽蛋,即海兰褐壳、尼克粉壳、绿壳、土鸡褐壳蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋的测定结果表明,不同品种禽蛋磷脂的含量具有显著性差异(P<0.05),其中每100g禽蛋蛋黄中,尼克粉鸡蛋>鹌鹑蛋>鸭蛋>海兰褐>绿壳>土鸡褐壳蛋；每枚禽蛋中,鸭蛋的磷脂含量最高,达到2.84±0.04g。为快速、方便、准确的分析蛋黄磷脂全部组分含量,弥补现有方法测定时间过长、流动相系统复杂、检测器要求高以及测定磷脂范围较小的问题,建立了同时分析蛋黄中六种磷脂组分含量测定的高效液相色谱法,即在250mm×4.6mm的硅胶柱上,采用紫外检测器在203nm进行测定,使用乙腈/甲醇/水(120：100：1.5,v/v/v)作为流动相,流速为0.8mL/min,进样25μL。在此色谱条件下,可以在30min内完成对蛋黄6种磷脂组分的同时分析检测,精密度的测定和加样回收率好。方法的检测限与定量限低,检测限达到0.01-0.13ug/mL,定量限达到0.034-0.43μg/mL,方法的灵敏度高。对华中市场常见不同品种禽蛋的蛋黄磷脂组分进行了分析表明,不同来源蛋品的磷脂的组成基本相似,但也存在显著性差异。其中PE与PC的含量相对最高,其中PC的含量为67.04-72.93%,而PE含量为22.27-28.45%。四种不同品种的鸡蛋磷脂组成接近,表明磷脂的主要组分含量与鸡蛋品种的关系较小；不同种类的禽蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋和鸭蛋)间磷脂组分含量差异明显。为研究蛋黄中磷脂脂肪酸的组成特点,对蛋黄中的总脂、磷脂、甘油三酯中的脂肪酸分布分别进行了研究,结果表明：蛋黄磷脂与甘油三酯脂肪酸差异主要体现在不饱和脂肪酸(C16：1,C20：4和C22：6)上,其中甘油三酯比磷脂的C16：1高出5倍(分别是7.01±0.26%和1.72±0.02%)。甘油三酯中未检出C22：6成分。蛋黄磷脂的MUFA、PUFA均高于甘油三脂和蛋黄总脂,这在一定程度反应了蛋黄磷脂的高营养价值及抗氧化的功能。为得到不同磷脂组分中脂肪酸的差异,采用了气相色谱技术分析了HPTLC分离得到的六种磷脂PE, PI, LPE,PC,SM和LPC的脂肪酸分布的特点PC和PE相比,PE含有显著更多(P<0.05)的PUFA,而PC中SFA含量较多,在AI和TI指数方面,PE指数也低于PC。PI的C22：6含量最高(10.25±0.39%),但C20：4含量较低,同时n-6/n-3也最低,n-3系列脂肪酸含量多。SM含有高水平的C16：0和C18：1,LPC和LPE脂肪酸的饱和程度最高,MUFA和PUFA的含量最低。并研究了不同品种禽蛋的脂肪酸的分布特点和差异,6种禽蛋的磷脂脂肪酸组成中,鸡蛋中海兰褐壳蛋,含有最高的C16：0以及最少含量C20：4；鹌鹑蛋和鸭蛋与鸡蛋的脂肪酸的差异主要体现在C16：0,C18：0,C22：6和C20：4四种,从脂肪酸组成上看,鸭蛋与鹌鹑蛋磷脂的脂肪酸组成更为相似。为全面了解蛋黄磷脂组分的分子组成,从分子水平上研究了不同磷脂组分主要存在的分子结构类型及其相对含量分布,采用了液质联用HPLC-ESI-MS的方法研究了蛋黄磷脂的分子组成,实现了同时对蛋黄中6种磷脂组分及其每种组分内的分子种类进行定性定量。通过分析分子离子峰及其二级质谱中的碎片离子峰,得到了PI, PE, PC, SM, LPC和LPE6种组分各自的主要分子结构组成及其相对含量：PC含有16种分子结构,主要分布的分子种类是C16:0/C20:4和C16:0/C18:1;PI组分的分子结构有12种,主要分布的分子种类为18:0/20:4, C16:0/C18:1; PE有11种不同的分子组分,主要种类是C18：0/C20：4和C16：0/C18：1；SM中有5种分子种类,C16：0含量最多的分子种类；LPE与LPC各发现了7种与9种分子组成,C16：0和C18：0均为两种磷脂最主要的分子种类。为探明蛋黄磷脂在加工前后的组分变化,采用HPLC及GC分析了不同加工处理方式对鸭蛋磷脂及脂肪酸成分的影响变化,包括加热、碱加工、盐腌制三种方式。研究表明,加热处理对熟鸭蛋磷脂总含量、磷脂组分含量及其脂肪酸组成无显著影响(P<0.05)。经碱加工制成皮蛋后,磷脂总含量比鲜蛋有显著下降(下降25.26%)；磷脂组分LPE与LPC含量的变化最大,显著高于鲜蛋的0.76%和0.26%,并伴随PC与PE含量的显著下降；盐腌制加工成咸蛋后,鸭蛋磷脂总含量明显上升(增长了20.63%)；磷脂组分含量也伴随着PC与PE含量下降,LPC和LPE含量显著上升(分别为1.02%和0.96%),但变化幅度低于皮蛋。在脂肪酸组成上,制成皮蛋后皮蛋磷脂脂肪酸以C16：0为代表的SFA比例下降(减少了27.52%),以C18：1为代表的MUFA含量有大幅度的上升(增长了22.77%),同时以C20：4和C22：6为代表的PUFA含量有明显下降(降低23.49%),但营养评价指标AI和TI指数比鲜蛋更低(分别为0.411±0.015%和1.203±0.038%)；加工成咸蛋后,与鲜蛋比其磷脂的PUFA含量有显著下降(P<0.05),SFA与MUFA变化不明显。结果表明蛋黄经碱腌制成皮蛋后其磷脂组分可能比鲜蛋磷脂表现出更积极的抗心血管疾病功能。