嘌呤是一种含N杂环类有机化合物,是核酸的重要组成部分,广泛存在于食品中。嘌呤代谢的最终产物是尿酸,人体中过高的尿酸可导致痛风(gout)。高嘌呤饮食是诱发痛风病的一个重要原因,因此食物中嘌呤含量的检测具有重要意义。食用菌(Iidible mushroom)是指可食用的大型真菌,其营养丰富,味道鲜美。有报道认为食用菌中嘌呤含量较高,容易诱发痛风,但对食用菌中嘌呤物质含量测定的报道较少。目前食品中嘌呤含量报道较多的主要在肉类、海鲜、啤酒等食品,这些是公认的高嘌呤含量食物。本文主要介绍了食用菌的营养与保健价值以及消费情况,指出食用菌在人体健康管理和经济发展的重要地位。综述了食物中嘌呤类物质含量与痛风病的关系以及食物中嘌呤类物质含量检测的方法,引出对食物嘌呤类物质测定的意义重大。概述了低嘌呤食品的研究现状及加工方法,为满足痛风病患者的饮食需求,开发低嘌呤食品提供参考。本研究主要内容包括五个方面：(1)食用菌中嘌呤类物质的高效液相色谱(HPLC)检测方法；(2)几种常见食用菌中嘌呤类物质含量的测定；(3)对常见食物中嘌呤类物质含量的分析比较；(4)首次提出痛风病患者的食用菌膳食指南；(5)开发了低嘌呤平菇粉最佳制作工艺,制备了低嘌呤平菇粉。具体研究内容和结果如下：1、本研究建立了食用菌中嘌呤类物质高效液相色谱检测方法。采用的是Agilent1200四元泵的高效剜相色谱仪,色谱柱为Eclipse XDB-C18 (4.6×250 mm,5μm);用浓度为25%(V/V)的高氯酸做为水解酸,选用水解时间时间为60min;选用pH3.8的0.02mol/L的KH2PC4—甲醇(98：2)为流动相。出峰顺序依次为鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤、腺嘌呤。四种嘌呤的相对标准偏差(RSD)小于3.0%,平均回收率为95.76%。2、本研究对常见食用菌香菇、金针菇、双孢菇、平菇、白灵菇、银耳、杏鲍菇、茶树菇、海鲜菇、白玉菇、蟹味菇、黑木耳中的嘌呤含量进行了检测,结果发现在市售的菌菇类产品中,以每100g干品重计,总嘌呤含量从187-780mg/100g不等,其中姬菇、平菇的嘌呤含量分列前2位,分别为780.0mg/100g、736.7mg/100g,超过700mg/100g,茶树菇、黑木耳、金针菇、银耳的千重中嘌呤含量相对较低,低于300mg/100g。如果以每100g鲜品重计,则银耳、金针菇、黑木耳、茶树菇、蟹味菇、香菇、海鲜菇、白灵菇的嘌呤含量均<50mg/100g,属于嘌呤含量较低食物。姬菇、平菇、双孢菇、白玉菇、杏鲍菇嘌呤含量在50-100mg/100g范围内,属于嘌呤含量较高食物。3、本研究将食用菌嘌呤含量和常见食物嘌呤含量进行了分析排序,结果发现干品食用菌嘌呤含量在偏高水平,鲜品食用菌在中等水平。具体食品中嘌呤类物质含量关系为：干品食用菌>内脏>虾类>鱼、肉类>干豆类>坚果、种子类>鲜品食用菌>啤酒>谷类>蔬菜、薯类>水果类>果汁>矿泉水>牛奶。4、作者在本研究实验数据基础上为痛风病患者食用菌消费提出了具体膳食指导。痛风病患者每日摄入的嘌呤类物质含量需控制在150mg/日内,具体建议为：(1)对于平菇、姬菇、双孢菇、白玉菇、杏鲍菇的摄入量可以考虑适量控制,如果每日嘌呤摄入全部来自食用菌,则每日平菇的摄入量必须控制在227g以内。(2)对于银耳、金针菇、黑木耳、茶树菇、蟹味菇、香菇、海鲜菇、白灵菇的摄入无需严格控制。如果每日嘌呤摄入全部来自食用菌,则每日香菇摄入量控制在405g,符合日常习惯摄入量。5、作者对平菇粉进行了沸水浸提处理脱嘌呤研究,通过对添加CaC12、调节pH、和控制100℃沸水浸提时间的研究,得出一种平菇粉脱嘌呤加工工艺。选择CaCl2, pH和沸水浸提时间作为正交实验的3个因素,每个因素取2个水平建立正交实验表L4(23),得到脱嘌呤最佳工艺是：CaC12浓度0.7 mol/L,沸水浸提时间6Omin, pH6。平菇粉嘌呤类物质有原来的524.6mg/100g降低至321.7mg/100g,嘌呤的去除率最高为38.9%。