食品中的亚硝酸钠和丙烯酰胺被人体摄入后,会产生诸多不良反应。亚硝酸钠在人体内会干扰氧运输系统,导致血液中血红蛋白向高铁血红蛋白的不可逆转化,从而严重损害血红蛋白交换氧气的能力。丙烯酰胺广泛存在于油炸烘焙类食品中,具有潜在的致癌性、神经毒性、生殖毒性和心脏毒性。因此,开发快速、准确且灵敏度高的检测方法用于食品中亚硝酸盐和丙烯酰胺定量分析具有重要意义。本研究基于流动注射化学发光法,以鲁米诺-过氧化氢作为发光体系,建立了食品中检测亚硝酸盐和丙烯酰胺的分析检测方法。主要研究结果如下:（1）流动注射化学发光检测亚硝酸盐方法的研究本研究系统优化了流动注射化学发光分析仪的蠕动泵参数、运行参数、测量参数和化学发光体系的鲁米诺溶液浓度、p H值以及过氧化氢溶液浓度等条件,建立了流动注射化学发光检测食品中亚硝酸盐的方法。在最优条件下,该方法具有较高的灵敏度。通过抗干扰性实验对方法的抗干扰性进行探究。通过添加回收实验以及实际样品检测,对方法的准确性进行评价。并将该方法用于火腿、腌制菜等食品中亚硝酸盐含量的筛查。结果表明,该方法稳定性好,准确性高,抗干扰性较强,适用于食品中亚硝酸盐的快速检测。（2）流动注射化学发光检测丙烯酰胺方法的研究本研究基于丙烯酰胺对鲁米诺-过氧化氢体系的相互作用,对流动注射化学发光分析仪参数和发光体系溶液的浓度及p H值等条件进行优化,建立了流动注射化学发光检测食品中丙烯酰胺的方法。在最优条件下,该方法在丙烯酰胺浓度范围为1×10-4mol/L-1×10-7mol/L之间呈现良好的线性关系。通过抗干扰性实验,对流动注射化学发光检测丙烯酰胺方法的抗干扰性进行探究;通过对麻花和锅巴两种样品的添加回收实验,对方法的准确性进行评价。将该方法应用于炸土豆条等淀粉类薯条中丙烯酰胺含量的测定。结果表明,该方法稳定性好,灵敏度高,可以用于食品中丙烯酰胺的快速检测。