黄秋葵原产于非洲,是一年生的锦葵科草本植物。本文通过采摘不同生长时期的黄秋葵果实,测定黄秋葵果实的总糖、氨基酸、黄酮、蛋白质、粗纤维和含水率等生化指标,研究其生物学特性,以确定制作黄秋葵功能饮料用的黄秋葵最佳采摘时期。对黄秋葵进行切片、烘干处理,控制烘焙温度,制得有焦糖香味的黄秋葵茶,测定茶中黄酮和浸出物含量并以红茶的审评标准对黄秋葵茶进行审评,确定最佳风味的黄秋葵制作工艺。分别采用超声波浸提法、超声波醇沉法、氯化钠溶液浸提法,提取黄秋葵中的有效成分——黄酮、粗多糖和蛋白质等,并分别测定DPPH自由基、羟基自由基和超氧离子的清除能力测定。采用L9正交设计研制最佳的黄秋葵功能饮料配方,进行感官审评,确定最佳生产工艺条件。主要结论有:1、黄秋葵生物学特性黄秋葵果荚总长度、可食用部分长度、周长和重量随着时间变化的总体趋势均是随着时间的增加而增大,然后趋于平缓。结果第6天前黄秋葵可食用长度及黄秋葵单果重的增长速度迅速。不同采摘时期黄秋葵含水率总体变化趋势是随着黄秋葵生长时间的增加先增大后减小。在结果第6天时的黄秋葵含水率达到最大值。2、黄秋葵生化测定不同采摘时期黄秋葵中氨基酸含量呈先减后增的趋势,在结果第6天时氨基酸含量达到最大值。维生素C含量呈先增后减的趋势,前期增加速度较慢,而后期黄秋葵维生素C含量下降速度变大。黄秋葵中黄酮含量整体呈下降趋势,前期黄酮含量趋于平稳,结果第5天开始黄酮含量迅速下降,在结果第6天之后趋于稳定状态。黄秋葵中总糖含量呈整体下降趋势,结果前3天总糖含量变化不明显,结果第4天开始总糖含量下降速度变快,结果第6天后的总糖含量趋于稳定。黄秋葵中蛋白质含量整体呈下降趋势,从结果第3天开始迅速下降,第4天后则开始趋于稳定;黄秋葵粗纤维素整体呈上升趋势,结果第4天前的黄秋葵粗纤维含量增加速度缓慢,结果第5天开始,黄秋葵粗纤维素的增加速度变大。通过测定黄秋葵不同采摘时期黄酮、蛋白质、粗多糖、氨基酸、维生素C、粗纤维素含量表明,最佳采摘时期为结果后的第4天。3、黄秋葵代茶饮研制黄秋葵具有抗氧化、抗疲劳、保肝护胃等功效,因此,本课题以黄秋葵作为原料,通过对黄秋葵进行切片处理,分为微波杀青处理和未经杀青处理两类,然后在70℃条件下烘干、分别以不同的温度进行烘焙,控制烘焙时间来研制出黄秋葵代茶饮。通过实验研究表明黄秋葵代茶最佳制作工艺为:微波杀青1min、70℃烘干、110℃烘焙、烘焙时间为60min。4、黄秋葵功能饮料研制提取黄秋葵中的主要功能营养成分——黄酮、粗多糖、粗蛋白质,然后将提取的黄秋葵黄酮、粗多糖、粗蛋白质分别对DPPH自由基、羟基自由基和超氧离子进行体外抗氧化实验,实验结果表明黄秋葵提取的主要功能营养成分对于DPPH自由基、羟基自由基和超氧离子均具有一定的清除能力。其中,粗多糖对于羟基自由基和超氧离子的清除能力是呈正相关关系;粗蛋白质的还原性能和对超氧离子的清除能力呈正相关关系;黄酮对于DPPH自由基和羟基自由基的清除能力呈正相关关系。采用水浸提法制备黄秋葵功能饮料的原料液,浸提倍数分别为5、6、7倍,通过添加不同的话梅、白砂糖和食盐进行风味和口感的调整,最终试验结果表明黄秋葵功能饮料最佳配方为:黄秋葵稀释倍数为7倍、话梅1.2%、白砂糖4%、食盐0.05%。