山东的名产章丘大葱营养非常的丰富，被广大消费者称为“富硒大葱”。章丘大葱之所以被冠以名号是因为其中除了含有大量的矿物质，氨基酸，蛋白质以外，还含有非常丰富的“硒”。大葱含有如此高的营养成分，但是人们一般只是食用大葱的葱白部分，对于葱叶部分往往丢弃。但其实葱叶部分的营养成分和葱白部分一样的优厚，有的甚至比葱白部分含量还高。本文以被人们丢弃的葱叶为原料，研究的主要内容和结果如下：1.超高压处理对葱叶酱理化性质影响的研究随着超高压力增加和延长保压时间处理，葱叶酱中pH值下降，但降幅比较明显。说明样品经过超高压技术的处理后，由于超高压技术的影响，样品中的H+的含量是增加的。葱叶酱中的总糖和总酸的含量随着压力的升高略有减少，但是变化都不是很明显。葱叶酱中的可溶性固形物的含量对照原本空白样品中所含有的可溶性固形物的含量是升高的。但是当施加的压力升高到400Mpa以后，葱叶酱中的可溶性固形物含量的增加趋于平稳。与热处理对比，超高压技术可以更好的保护葱叶酱的色泽，并且对葱叶酱的褐变度有减小的作用。2.超高压对葱叶酱营养品质的影响葱叶酱中的蛋白质随着压力的增强和保压时间的延长而减少，但是蛋白质减少的幅度并不是很大。葱叶酱中的可溶性蛋白随着温度的升高而减少，并且随着温度的升高，蛋白质的较少越来越明显。葱叶酱中的Vc的保存率随着压力的增加和时间的增加呈现下降的趋势。压力在400Mpa时，保压时间为5min、10min的时候样品中Vc的保存率出现了一个小高峰，在15min、20min且施加的压力为400Mpa时Vc的保存率下降。葱叶酱中的Vc在热处理中的损失相当的巨大。葱叶酱中的POD和PPO的酶活在施加的压力低于200Mpa的时候随着压力的升高酶活有一定程度的上升。但是当施加给葱叶酱中的压力高于200Mpa的时候，两种酶的酶活随着压力的升高呈现明显的下降。400Mpa高压处理不同的时间。葱叶酱中POD和PPO的活力有显著的降低随着保压时间的延长。最后会趋于平稳。3.超高压对葱叶酱中叶绿素的影响通过正交分析可知，在葱叶中提取叶绿素的因素显著性为提取时间大于提取温度高于料液比。最佳工艺组合为A2B3C1（即提取的料液比为1/30，温度为50℃，提取时间为5min）。在正交分析中超高压处理对葱叶中叶绿色的提取的影响因素排列顺序为：A>B>C，即为处理压力的影响最大，其次为处理的时间，最后为处理的温度。最佳的处理组合为A2B1C2。4.超高压对葱叶酱中微生物杀菌效果的影响进行正交试验后我们发现压力（A）对葱叶酱的杀菌效果最为关键，当压力高于400Mpa的时候经过超高压处理可以使葱叶酱中的菌落总数小于100cfu/g，这种菌落总数符合国家商业无菌的要求，当所施加的压力高于300Mpa的时候葱叶酱中则会检查不出大肠杆菌的数量。针对葱叶酱中的菌落总数，压力为关键因素其次为处理温度（B）和保压时间（C），最佳的杀菌方案为A3B1C3。葱叶酱施加比较高的压力300Mpa和400Mpa的时候，在较高的压力下可以杀死葱叶酱中大部分的微生物，使样品在贮藏过程中微生物的生长会非常的缓慢，可见超高压技术可以有效的延长葱叶酱的保藏期。