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宰后肌肉会经历僵直、解僵成熟过程,解僵后的冷却肉在一些西方国家中较为常见,我国市场中,僵直前的热鲜肉消费比例更高。然而,僵直前与解僵后肉的品质区别尚不明确。因此,本研究以蒙寒杂交羔羊为研究对象,比较了宰后不同时间(1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、5 d和7 d)羊肉的食用品质、营养品质、烤制品质及风味品质变化,明确了僵直前和解僵后羔羊肉品质差异,以期为高品质羔羊肉的研发提供数据支持。主要研究结果如下:(1)宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期,12 h-1 d时的羔羊肉处于最大僵直期,宰后1-5 d的羊肉处于解僵期,宰后5 d时羊肉解僵过程完成。(2)僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异。色泽方面,宰后贮藏过程中,羊肉亮度值L*值呈上升趋势,红度值a*值先上升后下降,3 d时,羊肉的L*和a*达到最高;持水力方面,宰后1 h的蒸煮损失最小,随着贮藏时间的延长,蒸煮损失不断增加,7 d时达到最大,显著高于宰后1 h的蒸煮损失(P<0.05);嫩度方面,剪切力值在贮藏过程中先升高后降低,解僵成熟后羔羊肉的嫩度优于僵直前。(3)宰后贮藏过程中羔羊肉的营养成分含量会发生一定变化。与宰后贮藏1 d后的羔羊肉相比,宰后初期(1-6 h)羔羊肉的水分含量较高(P<0.05),不饱和脂肪酸(UFA)/饱和脂肪酸(SFA)比值较高。随着宰后时间延长,羔羊肉中部分矿物质元素会随滴水损失流失,从而造成矿质元素的含量(干基)逐渐降低。在整个贮藏过程中,总氨基酸含量基本不受贮藏时间的影响。(4)宰后不同时间羔羊肉的烤制品质不同。僵直前鲜羊肉的加工特性优于解僵后的羊肉。僵直前烤制的羊肉保水性高于解僵后;经过解僵成熟,羊肉的嫩度得到显著改善(P<0.05);与解僵后烤制的羊肉相比,僵直前烤制的羊肉中杂环胺含量明显较少(P<0.05);僵直前和解僵后烤制羊肉的感官评分无明显差异。(5)僵直和解僵过程中羔羊肉的风味品质发生变化,挥发性风味物质种类和含量存在差异。宰后不同时间,煮制羊肉的关键风味物质主要包括己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇和1-庚醇,僵直前(宰后1 h)与解僵初期(宰后1 d)煮制羊肉的共有关键风味物质含量无显著差异(P<0.05),解僵后期(宰后3 d和5 d)煮制羊肉的风味物质种类和含量降低;烤制羊肉的关键挥发性成分中,壬醛,辛醛,1-辛烯-3-醇和己醛的含量较高,而宰后第3 d的羊肉烤制后风味物质含量相对丰富。综上:僵直前的羔羊肉保水性高,营养物质流失少,烤制后杂环胺含量低。僵直前(宰后1 h)和解僵初期(宰后1 d)煮制羊肉的风味物质含量丰富,解僵第3 d后烤制羊肉的风味物质含量较高,而解僵成熟后羔羊肉的嫩度较高,色泽较好。