热干面是中国的十大名面之一,近年来鲜湿型热干面的工业化进程不断加速,市场对热干面的品质要求也不断提升。鲜湿型热干面水分含量达50%以上,保障了良好的口感,但同时也给其质构的维持带来了不小的困难。本文主要从改善热干面质构的角度出发,研究三种微生物多糖对小麦粉及成品品质的影响,探究微生物多糖对热干面中淀粉、蛋白的改性作用,并探讨微生物多糖在冻藏条件对热干面淀粉的影响,以其为维持热干面长时间储藏的品质研究提供理论参考。论文的主要研究内容、研究方法和研究结果分述如下:首先,研究了微生物多糖对小麦粉经典流变、动态流变及糊化特性的影响。与对照组相比较,面团的稳定时间在0.1%可得然胶（Curdlan）、0.5%结冷胶（Gellan gum）和0.5%黄原胶（Xanthan）的添加下展现出最佳的机械耐受力。当分别添加0.2%可得然胶、0.5%结冷胶和0.5%黄原胶时,储能模量（G?）呈现了最优越的弹性值。由糊化特性结果可知,随着多糖添加量的增加,峰值粘度、最低粘度和最终粘度增加速率愈发显著。其次,探究了微生物多糖对热干面品质、淀粉及面筋蛋白的影响。微生物多糖的加入延缓了结合水向自由水迁移的速率,当分别添加0.2%可得然胶、0.5%结冷胶和0.5%黄原胶时,热干面呈现出了最佳的质构及拉伸特性。添加微生物多糖后,热干面中淀粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度均显著增大。当分别添加0.2%可得然胶、0.5%结冷胶和0.5%黄原胶时,热干面的淀粉膨胀力具有最大值,表现出最好的淀粉特性。研究热干面中蛋白质二级结构的结果,发现微生物多糖的添加使得其氢键顺序发生变化。微生物多糖的添加显著改善了热干面中的面筋网络结构,淀粉颗粒被大部分包裹在面筋网络中。最后,当热干面冷冻贮藏4周时,硬度、拉断力、拉伸位移、淀粉粘度特性、膨胀特性随时间的延长展现逐渐减低趋势,部分的结合水结合能力减弱,这表明了热干面贮藏过程中品质在缓慢发生劣变,0.2%可得然胶、0.5%结冷胶和0.5%黄原胶的添加减缓了热干面冷冻储藏过程中品质的下降。研究了冻藏期间热干面的热力学特性和结晶度,发现添加0.2%可得然胶、0.5%结冷胶和0.5%黄原胶降低了热干面的老化焓（ΔH）和重结晶率,这表明热干面的老化通过添加微生物多糖而得到减缓。综上所述,三种微生物多糖均对小麦粉及热干面品质具有改善作用,尤其在冷冻热干面上可有效延长货架期,延缓冻藏期间热干面品质下降的速率。本研究对鲜湿型和冷冻型热干面的工业化生产具有积极指导作用,可为生产优质热干面产品提供重要参考。