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小米是小杂粮的一种,含有丰富的营养物质及多种保健成分,是一种良好的保健食品,长期食用可以改善身体健康。为满足现代人多样化、便捷化的饮食需求,同时增加农产品的附加产值,本文以小米为原料,采用酶解喷雾干燥技术和挤压膨化技术进行试验室模拟试验研究,探索了小米粉的制备技术,为小米粉的工业化、规模化生产提供理论支持。本试验采用酶解喷雾干燥技术生产小米粉。以葡萄糖值(DE值)和黏度为指标,采用单因素试验和响应面试验分析了酶解条件对酶解程度的影响。经响应面试验分析得到的最优酶解条件为:底物浓度为30.5%,加酶量为0.74%,酶解时间为36min。经验证,在此酶解条件下料液DE值为30.36%,与预测值31.23%差0.96%;黏度为102c P,与预测值105cP差2.86%。两指标误差范围均在置信区间内,该模型可用,且料液适宜喷雾干燥,制得小米粉的感官评价较优,且米粉冲调状态良好,口感顺滑、香甜适口。本试验采用挤压膨化技术生产小米粉。以淀粉的糊化度为指标,采用单因素试验及响应面试验分析法,对小米粉最优挤压膨化工艺条件进行探索研究。经响应面试验分析得到最佳小米粉挤压膨化条件为:物料含水量14.3%,螺杆转速432rpm,温度141℃,在此工艺条件下制得的小米粉的糊化度为95.08%,与预测值96.37%差1.29%,误差在置信区间内,该模型可用。在挤压机内的剧烈膨化作用下小米中淀粉、蛋白质、脂肪等发生显著变化。淀粉发生糊化使糊化度升高,并部分降解为小分子的还原糖,致使淀粉含量下降,还原糖含量显著升高;总蛋白质含量略有下降;游离脂肪酸与糊化淀粉反应生成淀粉-脂肪复合物,使可测得脂肪含量降低。采用挤压膨化法制备的小米粉具有良好的冲调性质,且冲调后具有天然小米色泽,香糯可口。不同方法加工的小米粉其性质也有所不同。较挤压膨化小米粉而言,酶解喷雾干燥法生产的小米粉具有较高的水溶性指数及吸水性指数,较小的结块率,但冲调时黏度较小。挤压膨化小米粉冲调性指数虽不如酶解喷雾干燥小米粉,但其性质完全可以满足要求,而且冲调后的挤压膨化小米粉感官性质更好,具有自然的天然小米色泽,香气较足,口感更为饱满,只有甜度较喷雾干燥小米粉相比略有不足。综合各项指标评价,挤压膨化小米粉冲调性质较好且感官评分较高,甜度的不足可以通过适量添加蔗糖等方法弥补,具有更好的市场发展前景。