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本文以新疆和田酸石榴为原料,以总酚、黄酮、花色苷、色差为主要指标,研究石榴的榨汁方法,石榴汁膜除菌工艺参数及其在5℃、20℃条件下储藏品质的变化,浓缩方法对石榴汁品质的影响。研究结果如下：对比了不同榨汁方法对石榴汁营养成分、出汁率及色差值等指标的影响。结果表明：带皮榨汁石榴汁的总酚、黄酮含量分别为81.71mg/L、15.99mg/mL,花色苷含量28.30mg/L、出汁率58%。去皮榨汁石榴汁的总酚、黄酮含量分别为78.59mg/L、13.87mg/mL,花色苷含量32.39mg/L、出汁率69%。不同榨汁方法对石榴汁的总酚、黄酮、花色苷含量、出汁率差异显著(P<0.05),而可溶性固形物、总糖、总酸含量差异不显著(P>0.05)。不同榨汁方法对石榴汁a*值差异显著(P<0.05),而L*值和b*值差异不显著(P>0.05)。通过比较不同孔径有机微滤膜的膜通量、除菌效率、营养成分截留率等指标,选择适合于石榴汁除菌过滤的膜孔径以及工艺参数。结果表明：孔径0.45μm膜的通量高于孔径0.10、0.22μm膜,孔径0.10、0.22μm膜过滤的石榴汁中未检测出有害微生物,除菌效率很好。用于石榴汁过滤除菌有机微滤膜的适宜孔径为0.22/μm,最佳工艺参数为：压力0.20MPa,温度20℃。在此条件下除菌过滤对石榴汁总酚和花色苷含量有显著影响(P<0.05),而黄酮含量的影响不显著(P>0.05)。有机微滤膜除菌过滤石榴汁的总酚、花色苷含量分别损失了6%和9%。对比两种杀菌方法,a*值和b*值差异显著(p<0.05),代表亮度的L*值没有显著差异(P>0.05)。与原汁相比,两种方法杀菌汁的a*值差异显著(P<0.05),L*值没有显著差异(P>0.05),热杀菌石榴汁b*值差异显著(P<0.05),膜除菌石榴汁b*值没有显著差异(P>0.05)。膜除菌过滤对石榴汁色泽的影响小于热杀菌汁。膜除菌过滤石榴汁的感官品质接近于石榴原汁。将膜除菌过滤石榴汁分别在5℃、20℃条件下储藏120d期间,未检测出有害微生物。储藏过程中石榴汁总酚、黄酮、花色苷含量不同程度的减少。5℃储藏120d时,总酚含量下降为56.7mg/L、黄酮含量下降为9.03mg/mL、花色苷含量下降为17.21mg/L、△E5℃=2.08。20℃储藏120d时,总酚含量下降为50.2mg/L、黄酮含量下降为8.53mg/mL、花色苷含量下降为11.56mg/L、△E20c=2.47。5℃储藏对膜除菌石榴汁品质的影响较小。膜除菌过滤石榴汁在膜浓缩和真空热浓缩过程中,将可溶性固形物含量由15°Brix可以提高到45°Brix。浓缩复原汁与原汁相比,膜浓缩复原汁总酚含量由73.41mg/L下降为67.97mg/L,损失了7%；黄酮含量由11.75mg/mL下降为10.20mg/mL,损失了13%；花色苷含量由25.03mg/L下降为22.93mg/L,损失了8%。真空热浓缩复原汁总酚含量由73.41mg/L下降为62.22mg/L,损失了15%；黄酮含量由11.75mg/mL下降为7.46mg/mL,损失了36%；花色苷含量由25.03mg/L下降为18.40mg/L,损失了26%。浓缩复原汁的L*值有所下降,a*值和b*值所有升高。膜浓缩复原汁的感官品质明显好于真空热浓缩复原汁。膜浓缩对石榴汁各项品质的影响较小。