本文研究了荔枝果汁沉淀物的基本化学成分，结合扫描电镜的微观分析推断沉淀物形成的可能机理；探讨了果汁pH、体系黏度、不同杀菌工艺、均质参数、增稠剂等因素对荔枝果汁浑浊稳定性的影响。研究结果如下： (1)荔枝果汁贮藏60d和120d的沉淀物化学分析结果表明，蛋白质和碳水化合物是荔枝果汁沉淀物主要组成成分，两者质量总和占沉淀物质量比例的60％以上。随着贮藏时间延长，蛋白质比例增加，碳水化合物比例降低。说明沉淀物不是由单一物质构成，随着贮藏时间延长沉淀物不断增加，而且不同时期产生的沉淀物种类不同。总酚含量和灰分占沉淀的比例低。 (2)对贮藏60d和120d沉淀物的水解产物做GC—MS中性糖分析。分析结果显示沉淀物中性糖含量最大的是葡萄糖，在60d的沉淀物中占74.52％，在120d中占64.66％。推测是葡萄糖的主要来自于沉淀物中的纤维素，纤维素在贮藏前期就已经参与沉淀，因而在沉淀后期比例下降。阿拉伯糖和半乳糖的在沉淀物中的比例占第二和第三位。其前体物质推测很可能是阿拉伯半乳聚糖。他们随着贮藏期增加比例增大，说明荔枝果汁中阿拉伯半乳聚糖在整个贮藏期都有参与沉淀。 (3)分析沉淀物中的氨基酸，其种类和荔枝果汁中氨基酸组成相同。天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量较大。非极性氨基酸的比例占总氨基酸的60％以上。沉淀物中各氨基酸占总氨基酸比例基本不变，但氨基酸质量占总沉淀物的比例由60d的28.7％上升到120d的39.4％。说明在贮藏后期产生的沉淀中蛋白质占的比例较大。由SDS-PAGE电泳图可以看出荔枝蛋白至少包含了5个蛋白亚基或多肽链，有3条蛋白带在25kDa以下，与在澄清果汁二次果汁中发现小分子蛋白吻合。说明荔枝果汁在贮藏期中出现类似澄清果汁二次浑浊的现象。 (4)经木瓜蛋白酶处理的荔枝果汁产生的沉淀中蛋白质含量显著下降。沉淀物微观结构观察发现经酶处理的果汁沉淀较未处理的更多的空洞。同时观察了60d和120d100％纯荔枝果汁和20％荔枝果汁产生沉淀的微观结构。随着贮藏时间的延长，沉淀物结构愈加致密，同时能够观察到更多规则的球形或棒形颗粒物。20％果汁产生的沉淀物表明较疏松，100％果汁沉淀则更为紧密。可能和果汁中颗粒数量相关。 (5)分析果汁加工过程中各个工艺因素对荔枝果汁浑浊稳定性的影响。结果显示pH在3.5—4.5范围内，对果汁浑浊稳定性均无影响；体系黏度和稳定性的丧失没有相关性，黏度的增加不能有效改善果汁的浑浊稳定性；分析不同增稠剂的效果发现黄原胶对保持果汁浑浊稳定性有较好的贡献；果胶、CMC、黄原胶复配结果得出的模型表明不同增稠剂对果汁浑浊稳定性没有交互作用但对果汁黏度有交互影响；均质时间和压力的影响结果表明均质4min、均质压力为30MPa条件下有利于果汁稳定性的保持。