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脱脂乳粉是食品领域应用较广的原料粉,其应用特性和营养价值主要受乳清蛋白变性程度的影响。脱脂乳粉生产的关键工段是预热,杀菌条件下,乳清蛋白易发生变性。本文以脱脂乳为原料,研究加热处理对乳清蛋白变性的影响并分析乳清中两个主要蛋白α-La(α-乳白蛋白)和β-Lg(β-乳球蛋白)的热变性动力学,具体内容如下。根据WPNI检测方法以每克样品中未变性乳清蛋白氮含量建立标准曲线时,固体样品容易受到固形物含量的影响,液体样品容易受到总蛋白含量的影响,为了避免以上两种因素对检测结果的影响,对WPNI检测方法进行了修正,修正后的WPNI*检测方法以每克总蛋白中未变性乳清蛋白氮的含量建立标准曲线。试验还建立了能同时检测BSA、α-La和β-Lg的RP-HPLC方法,RP-HPLC的检测限、加标回收率等均符合检测要求,说明此液相方法是定量单一蛋白的一种可靠方法。分析55-95℃加热下,BSA、α-La和β-Lg的变性情况。BSA、α-La、β-Lg的变性温度分为在55℃左右,65℃左右,60-65℃范围内,75-85℃是预热工段中控制三种蛋白变性的关键温度段。低于65℃加热,可用BSA变性程度指示乳清总蛋白变性程度,65-85℃的加热,可用β-Lg指示乳清总蛋白变性程度,85-95℃的加热,可用α-La指示乳清总蛋白变性程度,整个加热过程β-Lg与乳清蛋白的相关性(R2=0.9622)最好,可用β-Lg指示乳清总蛋白变性程度。55-95℃加热过程中,酪蛋白能够促进α-La、β-Lg变性,在用单一蛋白指示总的乳清蛋白的变性程度时,也应考虑酪蛋白的影响。对α-La和β-Lg在65-95℃的加热过程中的动力学进行了分析,分析结果为:α-La的反应级数符合0.9,β-Lg的反应级数符合1.3。根据α-La和β-Lg各自级数建立的能反映蛋白变性趋势的动力学方程如下:对以上两个方程验证结果显示α-La和β-Lg的动力学方程预测变性率与检测变性率的平均相对误差分别为9.72%和8.24%。两个蛋白的动力学方程的预测变性率与检测变性率的相对误差均小于10%,能够反映蛋白的变性趋势。