会唱歌的豆腐

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  这里的豆腐会唱歌………………………………………
  这是什么?一块挨着一块,长满寸许长的雪白绒毛,像一只只安静地伏在那里的幼兽,那绒毛下面仿佛藏着蓬勃的生命。
  是豆腐,确切地说,叫毛豆腐。安徽休宁独特的地理环境和温润的气候,孕育出了这种奇特的食物。它的确有生命,白色的细丝是毛霉菌的菌丝,菌丝间细小的颗粒是散落的孢子,那是毛豆腐成熟的标志。每当看到这微型森林一样的长毛和孢子,小方的心里就溢满了喜悦。
  小方是家里的长女,她家世世代代做豆腐。父母将豆腐坊的大部分工作交到她手上,也将豆腐坊的未来和希望交到了她的手上。不过,她的妹妹并不希望她一直这么做下去,因为做豆腐实在太辛苦了,体力活繁重不说,经常连一顿热乎饭都吃不上。
  毛豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐;制成的豆腐要求色清如雪,刀切似玉,坠地不溢;豆腐制好后,要趁鲜按长12厘米、宽6厘米、厚3厘米的标准切成小块,置于阴凉干燥处让其发酵。
  小方每天很早起来,磨豆子,煮豆浆。豆浆的表面会渐渐凝结出一层油皮,但毛豆腐不需要油脂。所以小方把油豆皮小心地挑起来,晾晒到竹筷上,风干后成为毛豆腐的副食品,它们是另一种质感的美食。
  制作毛豆腐的关键,在于用自制的发酵“酸水”来“点卤”。酸性物质和石膏一样可以让大豆蛋白凝固。但“酸水”更大的意义在于其中的微生物,在点卤的过程中,微生物像种子一样被埋植进豆腐当中。小方把切割成均匀小块的豆腐整齐地码在竹条上,放在阴凉干燥的地方。黑暗中,小方仿佛听到发酵菌们欢快的歌声。
  经过3~5天,豆腐上就长出了细密的绒毛。这些绒毛是霉菌、酵母菌和细菌们是否和谐生长的指标,这直接关系到发酵的进程,以及最终味道的鲜美与否。根据绒毛的长短、颜色,毛豆腐可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。
  小方制作毛豆腐一般是在春夏秋三个季节,徽州温润的环境能引导豆腐走向发酵的正轨。而在酷热的夏天,人们很难控制发酵的走向。
  成了毛豆腐的豆腐内部大有不同,毛霉菌分泌蛋白酶,让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。这一系列转化让豆腐异常鲜美。“徽州毛豆腐,打个巴掌都不吐”,徽州民间流传着这么一句话。
  毛豆腐的营养价值十分丰富,它不但具有普通豆腐所含的营养素,而且在发酵的过程中,蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸,不但味道比普通豆腐鲜美,还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C,还具有帮助消化,可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风、冠心病,也可以避免胆固醇过高、抵抗某些癌症等多种重要保健功能,针对中老年人还具备延年益寿之功效。
  深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音,吃法可繁可简。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。最有情趣的吃法是,在街头遇到走街串巷的货郎,一头挑干柴,一头挑毛豆腐,用热油将毛豆腐煎成两面略焦,浇上香油,淋上辣椒糊,就着油锅边吃边聊,既鲜美可口,又独具风味。久居外地的徽州人,一说到毛豆腐,就会激起浓浓的思乡之情。
  
  谁才是豆腐祖师?………………………………………
  民间传说,豆腐是孝子乐毅发明的。他父母年迈,牙齿脱落,吃豆不便,他就将大豆浸泡,磨成稠浆,煮熟,以敬老人。有一回,豆浆里掉了熬盐的盐卤,他舍不得倒掉,于是煮开,便成了豆腐,老人吃了感觉很好。乐毅很高兴,此后天天做豆腐给父母吃。结果有一天,乐毅的母亲病了,大夫断定是经常吃黄豆上火的缘故,给开的头道药就是凉性药——石膏。母亲吃过药很快就康复了。乐毅灵机一动,以后再做豆腐的时候,都会放些石膏进去,这样吃了不仅不会上火,而且味道更加鲜嫩。乐毅就这么着成了豆腐师傅的祖师。
  这传说其实有些不靠谱:盐卤毒人,像乐毅这般孝子,岂不有虐死二老之嫌?其实,李时珍的《本草纲目》里有记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安,凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆,点卤皆可为之。”
  不光是豆腐,徽州毛豆腐的来源也有多个版本。有说是明太祖朱元璋讨饭的时候无意中发明的。也有人说,毛豆腐来源于古时一名叫王致和的举子。他多次科举落第,自认只有卖豆腐的命,便接过父辈的豆腐坊,做起了豆腐生意。一日天气闷热,豆腐滞销,他顺手将多余的豆腐铺在稻草上,洒上盐水,打算日后自家食用,不料因为忙,很快忘了此事。待他记起时,那豆腐已是色变毛长,茸茸密密。他自认晦气,本打算倒掉,不经意用手掰下一点舔尝,居然尝出一种难以言喻的鲜味,于是他便放些油及佐料下锅煎烤,一时奇香四溢。从此,王致和就潜心做起了毛豆腐的生意。
  
  千面豆腐……………………………………………………
  毛豆腐只是豆腐之一种,更常见的是水豆腐、千张、豆腐果、豆腐干等。
  建水的豆腐球也别有风味。那里的人们用小块的纱布把不成形的新鲜嫩豆腐紧紧包裹起来,挤压出水分,然后放到竹匾里晾晒几天,直到它们变得干瘪坚硬,表皮变成黑褐色。这是一种自然发酵:河谷地区的温暖,让豆腐很快发酵,但适度的干燥,又让它们不至于腐败。吃的时候呢,就把豆腐球放在炭火上烤,炭火的热力让坚硬的豆腐迅速膨胀,像发酵的面团,建水人很会享受这种由风干和发酵打造出的特殊味道。烤好的豆腐球蘸调料吃,论个儿卖,吃一颗豆腐,投一粒玉米,用这种方法计数,买卖双方都很默契。
  在云南石屏,豆腐的气质则大为不同,做成的豆腐体积极大,像巨大的条石,且极富韧性,几乎不会破损,只用少许的盐就可以最大程度地保鲜。
  也有的豆腐不是以大豆为原料的,比如蒙古族牧民最爱的奶豆腐、乳扇。
  奶豆腐和奶茶一样,是牧人的主食,草原人无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质,都可以从这里获得。
  牧民们挤出鲜奶,放到锅里慢慢煮,先舀出表皮凝结的酸奶油,下面的发酵牛奶渐渐结成块状的凝乳,等蛋白和乳清在火力下分离开来,就舀出乳清来——它适合喂牲畜。
  煮奶的过程中,要不停地搅动,奶团才不会沾到锅底,等最后的乳清被彻底耗干时,牧民就将奶团趁热盛进模具中,新鲜的奶豆腐瞬间成型。趁热吃上一块,真是无上的美食啊!
  风干的奶豆腐可以保存很久,吃上一个冬天也不会坏。
  
  豆腐象征着中国人的品质……………………………
  中国的豆腐从诞生到兴盛,已经走过了2000多年。
  在几千年的农耕历史里,大豆一直占据着重要的地位,在已知的豆科植物中,大豆蛋白质最丰富,也最廉价。可它早期的地位十分尴尬,煮熟后味道并不好吃,还会产生胀气,后来做成了豆腐,才变得如此抢手。
  石膏这种白色粉末,是点豆成“腐”的关键。煮沸的豆浆中,加入适量的石膏,变性的蛋白质和石膏迅速发生胶凝作用,一眨眼的功夫,浆液就变成了固体。石膏最早常常出现在术士的书籍中,据说正是热衷于炼丹的淮南王刘安,偶尔将石膏点入丹母液即豆浆之中,经化学变化成了豆腐。
  豆腐的诞生,彻底改变了大豆的命运;豆腐无限包容的个性,给厨师创造了极大的想象空间;那些胰蛋白酶抑制剂、不能被吸收的糖,以及植酸,都被自觉不自觉地消除了,豆腐的出现,让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了高峰。在蛋白质的提供上,大豆是惟一能够媲美肉类的植物性食材。
  豆制品也是僧人们的最爱,汉地的佛教严格执行着素食这一戒律,也深刻影响了中原的素食文化。来源于植物的豆腐既符合了严苛的心理戒律,又给予了身体营养上的最大支持。
  豆腐在“清寡”中,暗含了某种精神层面的气质,古人称赞豆腐有“和德”,吃豆腐的人能安于清贫,做豆腐的也能顺其自然。
  做豆腐的各个环节都和水密不可分。做豆腐的人都懂得水,人们相信,水能滋润人的情感和灵性,就仿佛水对豆腐的塑造,两者中有一种不可言喻的共通。
  中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性,所有这一切,让一粒黄豆得到了升华。
  综合改写自《舌尖上的中国》及相关网络资料
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