【摘 要】
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该文为了研究3种发酵方法对鱼露中鲜味物质的影响,以远东拟沙丁鱼为原料,通过传统发酵法(traditional fermentation,TF)、快速发酵法(rapid fermentation,RF)和复合发酵法(co
【机 构】
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岭南师范学院生命科学与技术学院,广东海洋大学食品科技学院,四川旅游学院
【基金项目】
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国家自然科学青年基金(31801148);广东省教育厅特色创新项目(2018KTSCX127);广东省自然科学基金(2017A030307029);湛江市科技计划项目(2017A03023)
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该文为了研究3种发酵方法对鱼露中鲜味物质的影响,以远东拟沙丁鱼为原料,通过传统发酵法(traditional fermentation,TF)、快速发酵法(rapid fermentation,RF)和复合发酵法(compound fermentation,CF)3种生产工艺制备鱼露,并采用感官评价和理化指标对其鲜味物质进行分析。结果表明,3种鱼露的感官特征以鲜咸味为主,其中TF整体风味要优于其他两种鱼露。3种鱼露总氮含量均达到鱼露商业一级标准,其中RF的总氮含量最高,而TF中氨基态氮和小分子肽的含量最高
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