肉品发酵过程中肌肉纤维组织结构变化

来源 :食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：chunyu1988

【摘要】

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用扫描电镜和透射电镜分别观测了肌纤维和肌细胞在肉品发酵过程中的结构变化,结果显示:肉品发酵过程中肌纤维表面长满微生物,菌落呈圆球形或椭球形,直径在45.4～138.6μm;发酵3

【作者】

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李宗军江汉湖李罗明杨雨平

【机构】

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湖南农业大学食品科技学院,长沙,410128南京农业大学食品科技学院,南京,210095;内蒙古草原兴发股份有限公司,赤峰,024076;

【出处】

：

食品科技

【发表日期】

：

2003年9期

【关键词】

：

肌肉纤维肉品发酵组织结构

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用扫描电镜和透射电镜分别观测了肌纤维和肌细胞在肉品发酵过程中的结构变化,结果显示:肉品发酵过程中肌纤维表面长满微生物,菌落呈圆球形或椭球形,直径在45.4～138.6μm;发酵30d,肌节中的粗、细丝排列依稀可见,M线变宽;发酵60d后,粗、细丝排列模糊,暗带结构全部消失,明带变宽,线粒体缩小直至消失;细胞核溶解.

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