【摘 要】
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该研究跟踪检测赤水晒醋生产过程中理化指标的变化,探索其品质特点的形成因素和发酵工艺的特点。结果表明,酒精发酵阶段为醋酸发酵提供了乙醇等前体物质;在醋酸发酵阶段,有机
【机 构】
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贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院
【基金项目】
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贵州省农业攻关计划项目(黔科合支撑[2016]2540号)
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该研究跟踪检测赤水晒醋生产过程中理化指标的变化,探索其品质特点的形成因素和发酵工艺的特点。结果表明,酒精发酵阶段为醋酸发酵提供了乙醇等前体物质;在醋酸发酵阶段,有机酸、可溶性无盐固形物、功能性物质(总酚、黄酮)及氨基酸大量积累,是食醋中物质积累的主要过程;在醋醅曝晒阶段,总酸含量持续上升,不挥发酸含量较高,不同样品的还原糖、多酚和黄酮等物质含量随曝晒时间的延长均呈现先增高后降低的变化;在醋液曝晒阶段,营养物质进一步积累,经过3个月的晒制使醋液中的各项指标达到了曝晒醋醅淋出液的2~3倍,是赤水晒醋品质特点形
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