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研究了脆肉鲩鱼片在-18，-25和-30℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化．发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响（P〈0．05），且随着冻藏时间的延长，差异更明显．冻藏温度愈低，汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加愈小，盐溶蛋白含量下降也愈小．TPA值的测定显示：经过冻藏的脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性显著增加，回复性显著降低（P〈0．05）；较低的冻藏温度可使各指标数值的变化趋缓，-30℃下冻藏4周，脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性与新鲜鱼片的相比变化不大