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广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特,外形美观,肉嫩香醇,营养丰富,食用简便,深受消费者的喜爱。腊肠和腊肉是两种传统的广式腊味,其独特的风味更形成地方特色,文章综述了广式腊肠特征风味物质的来源、种类及检测方法,概括了广式腊肉与四川、湖南腊肉特征风味物质的区别,并对广式肉制品风味物质保持的研究进行了总结,得出:脂肪氧化是广式腊味的一个重要风味来源;醇类、酯类是腊肠香气成分的重要组成;采用GC-MS法分析香气成分简便快捷;抗氧化技术的发展对于腊味风味保持有重要贡献。