【摘 要】
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以蓝莓饮料中花青素的稳定性为指标,研究不同杀菌方式和包装的透光程度对蓝莓饮料中花青素稳定性的影响。结果表明,蓝莓原汁添加量200g·L-1,蔗糖添加量70g·L-1,柠檬酸添加
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室
【基金项目】
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天津市科技支撑项目(14ZCZDNC00017);天津市高等学校创新团队项目(TD12-5049)
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以蓝莓饮料中花青素的稳定性为指标,研究不同杀菌方式和包装的透光程度对蓝莓饮料中花青素稳定性的影响。结果表明,蓝莓原汁添加量200g·L-1,蔗糖添加量70g·L-1,柠檬酸添加量1.1g·L-1,柠檬酸钠添加量0.3g·L-1时,蓝莓饮料的p H较稳定,适口性较好。采用高温瞬时杀菌（121℃,10s）、常压下100℃杀菌12min后灌装和灌装后100℃杀菌14min的杀菌方式,花青素保留率分别为83.20%、78.21%、80.83%。在全标（瓶体遮盖率96%）、半标（瓶体遮盖率60%）和裸标（瓶体遮盖率0）3种包装方式下,花青素保留率分别为91.58%、89.15%、86.16%。因此,在高温瞬时杀菌（121℃,10s）和全标包装条件下贮存,有利于维持花青素的稳定性。本研究为蓝莓饮料的生产及贮存提供了参考。
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