动物源性食品是指来源于动物，可供人类食用的产品，比如畜禽产品等。近年来，与动物源性食品相关的兽药残留不断成为社会关注的食品安全热点问题。所谓兽药残留，是指对动物采取药物预防、治疗疾病后，在其组织、细胞、器官、乳汁、蛋类产品中存贮或蓄积的药物以原形、代谢产物、杂质形式存在的情况。目前，生产上引起兽用抗生素残留的主要物质包括磺胺类、抗生素类、喹诺酮类和β-兴奋剂类。
　　我国是人口大国，对畜禽产品的需求量非常大，在生产、加工、消费等诸多环节必须十分重视抗生素残留引发的各类安全事件，因此控制抗生素残留的工作量大、任务重。在这样的背景下，对动物源性食品抗生素残留的高效准确筛查和快速定量检测就显得十分重要。
　　一、兽用抗生素残留的危害
　　残留的抗生素经动物源性食品被人类摄取后，长期蓄积达到一定浓度后就会发生中毒反应。部分动物源性食品中所含的青霉素类、四环素类等抗生素被食用后会造成机体发生过敏反应，部分患者可能出现荨麻疹、急性血管性水肿、休克甚至死亡;部分药物在被人体食用后还会诱发基因突变，引发“三致作用”。
　　兽药残留会使病原菌产生耐药性，人类在感染同类耐药菌株后发生疾病，会在很大程度上增加临床治疗的难度。人类长期接触残留于动物源性食品中的抗生素药物，会对机体内的正常菌群产生抑制或杀灭作用，造成体内微生态平衡失调，诱发各种条件致病菌感染发病。
　　大部分兽用抗生素具有一定的稳定性，这些药物经尿、粪便排向外界环境，会引起环境污染。
　　二、常见的兽用抗生素检测技术
　　随着科学技术的不断发展和进步，兽用抗生素残留的检测方法也在不断更新，相继出现了高效液相色谱技术、液相色谱-质谱联用技术、酶联免疫吸附法（ELISA）、胶体金免疫层析技术、荧光免疫层析技术、以抗体或分子印迹聚合物和核酸适配体为识别原件的生物传感器技术、生物芯片技术、敞开式离子源质谱检测新技术等诸多检测方法。
　　这些方法优缺点各异，如ELISA检测技术的灵敏度高、特异性强，但是对操作环境和细节的要求都比较高，不利于基层做现场检测;胶体金检测方法操作简单、速度快，但是容易出现假阳性，需要采用其他方法做进一步确认。
　　三、快速检测动物源性
　　食品中抗生素残留的意义
　　1.快速检测动物源性食品中的抗生素残留，可以对动物源性食品的质量安全进行初步的分析和判断，为食品的抽检提供导向，从而规避大规模的检查。检出有问题的食品后，可以采样送到有资质的检测部门，为后续的执法提供精准的证据。
　　2.快速检测抗生素残留可以提高执法效率。目前受到检测环境、资质、儀器设备、试剂等诸多方面的影响，检测机构的检测过程比较缓慢，拿到准确的检测报告一般需要7-15个工作日，而快速检测可以满足实际工作中的现场检测，基本上可以在30min内完成检测，大大提高了市场监督管理和执法的效率。
　　3.大多数市场需求量较大的廉价食品并不适合送到检测机构进行全面检测，快速检测只需要简单地抽检样品，可以降低检测成本，对环境、人员等要求也较低，尤其适合在农村、乡镇等地进行现场检测。
　　4.抗生素快速检测技术的应用范围比较广泛，能够基本满足市场监督管理部门的工作需求，也可以在执法现场获得满意的检测结果，从而对动物源性食品的不安全因素进行分析，在很大程度上提高执法的公信力。
　　作者简介：刘建国（1979-），男，汉族，产（商）品质量检验专业助理工程师，本科，从事食品检验检测、产品质量安全检验检测工作。