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[目的]本研究以湘中黑牛肝脏为研究对象，旨在为其开发利用提供理论依据。[方法]采用国标及国内外的方法测定其食用品质、营养成分、活性物质含量。[结果]表明，湘中黑牛肝脏色度较好，保水性能及加工性能较好，蛋白质、矿物质含量丰富，营养价值高。[结论]可见，湘中黑牛肝脏是一种食用品质较高，营养丰富、富含活性物质的健康食品，有较大开发利用价值。