【摘 要】
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从西藏、川西青藏高原牧区自然发酵的牦牛酸奶样品中分离出56株乳酸菌菌株,通过初筛选出遗传稳定性好、凝乳时间短、感官性能好的乳酸菌10株,再通过对各种发酵性能的测定最终
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）
【基金项目】
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中国-克罗地亚政府间科技合作项目(国科外字[2009]289号,No 12-01)
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从西藏、川西青藏高原牧区自然发酵的牦牛酸奶样品中分离出56株乳酸菌菌株,通过初筛选出遗传稳定性好、凝乳时间短、感官性能好的乳酸菌10株,再通过对各种发酵性能的测定最终筛选出7株性能优良的乳酸菌。这7株菌的凝乳时间在6~8h之间,凝乳时的酸度在69.99~92.31°T之间,冷藏期间滴定酸度增加了8.46~20.94°T,活菌数为107~1011CFU/mL,产生的乙醛和双乙酰含量分别为14.21~30.76μg/mL和0.51~1.55μg/mL。通过16S rDNA分子鉴定得出:TG1-1为干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌,TG1-11为副干酪乳杆菌,TG3-2和DLDQ2-1为干酪乳杆菌,TG2-4、KDLL-2为屎肠球菌,TG3-4为坚忍肠球菌。
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