【摘 要】
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将新鲜鸡蛋分别在沸水中煮制10、15、20、25 min,通过测定蛋清水分含量、蛋黄水分含量、水分T2驰豫分布、质构以及蛋黄脂质组成,探究不同煮制时间对鸡蛋质构及脂质营养成分的
【机 构】
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武汉设计工程学院食品与生物技术学院,华中农业大学食品科学技术学院
【基金项目】
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农业公益性行业专项(201303084);现代农业产业体系(CARS-41-K23)
论文部分内容阅读
将新鲜鸡蛋分别在沸水中煮制10、15、20、25 min,通过测定蛋清水分含量、蛋黄水分含量、水分T2驰豫分布、质构以及蛋黄脂质组成,探究不同煮制时间对鸡蛋质构及脂质营养成分的影响。结果表明,蛋清蛋白在煮制15 min后完全凝胶,而蛋黄则在20 min后完全凝胶。蛋黄中具有生物活性功能的磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰己醇（PI）、磷脂酸（PA）、磷脂酰甘油（PG）和神经酰胺（Cer）均在煮制15 min的样品中含量最高,只有鞘磷脂（SM）的含量在煮制时间10 min的样品中含量最高,其次是煮制15 min的样品。单不饱和脂肪酸（∑MUFA）含量煮制前15 min下降显著（p<0.05）,之后延长煮制时间变化不显著（p>0.05）;而多不饱和脂肪酸（∑PUFA）则在煮制前15 min含量变化不显著,之后随煮制时间延长含量显著下降（p<0.05）。由此可得,煮制时间为15 min时,鸡蛋的质构及蛋黄脂质营养最好,这将为工业化生产早餐水煮鸡蛋或者卤蛋生产提供一定的理论指导。
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