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近年来，由于农业生产中化肥过度使用和环境污染，食品中硝酸盐、亚硝酸盐的安全性问题已受到人们的高度重视。硝酸盐和亚硝酸盐是潜在的有害物质，在一定条件下可互相转换。研究证明，摄入体内的硝酸盐在细菌的作用下可被还原成亚硝酸盐，引起高铁血红蛋白症；亚硝酸盐与仲胺化合物作用可形成有强致癌性的亚硝胺。我国对肉制品中亚硝盐残留问题较重视，而蔬菜中存在的亚硝酸盐则常被人们所忽视。因此，检测与控制蔬菜中亚硝酸盐的含量具有重要的意义。