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摘要 本文综述了小麦籽粒中营养成分的积累与分布，分析了目前小麦加工利用现状及鲜食小麦加工利用的可行性及鲜食小麦产业化发展存在的问题，提出了解决途径，以期为鲜食小麦产业化开发提供参考。
关键词 小麦；鲜食；产业化；展望；加工利用现状
中图分类号 S512.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）21-0063-03
Abstract This paper reviewed the nutrient accumulation and distribution of wheat grain，analyzed the situation of wheat processing and utilization and the feasibility of fresh wheat processing and utilization，then put forward approaches in order to provide references for the industrial development of fresh wheat.
Key words wheat；fresh；industrialization；prospects；situation of processing and utilization
小麦作为我国第二大粮食作物，其产量及品质对保证我国粮食安全与膳食营养至关重要。小麦籽粒中含有蛋白质、碳水化合物及各种矿物质，营养构成非常丰富。目前，对小麦的加工利用主要集中在面粉产品的开发、小麦淀粉与蛋白的分离、小麦麸皮与小麦胚芽的综合利用等方面[1]。青麦仁指的是未完全成熟的小麦籽粒，在過去用于充饥，现在只是少量的作为休闲食品，较少有大规模的开发与利用。本文从小麦籽粒中营养成分的积累与分布、目前小麦加工利用过程中存在的问题及青麦仁开发的可行性方面进行分析，以期为鲜食小麦产业化发展提供理论依据。
1 小麦籽粒营养成分分布
小麦籽粒是由皮层（占14.5 %～18.5 %）（包括外皮和糊粉层）、胚（占1.1%～3.9%）、胚乳（占77%～85%）组成[2]（图1）。
1.1 小麦皮层
小麦皮层主要由外皮层和糊粉层构成，外皮层的主要物质为纤维素，糊粉层则集中了小麦的绝大部分营养物质，包括人体所必需的氨基酸，尤其是谷物中含量较低的赖氨酸也存在于糊粉层[3]。此外，小麦糊粉层的蛋白质含量为21%，高于全麦粒重的蛋白质含量（11%）；小麦糊粉层中纤维含量为43%，远高于全麦中的纤维含量（10%），麦麸的为42%[3]。
1.2 小麦胚乳
胚乳占整粒小麦的77%～85%，其主要成分为淀粉和蛋白质。因此，除了C、O元素外，其他元素含量相对较低[4]。
1.3 小麦胚芽
胚芽仅约占整个小麦籽粒重的2%，却是小麦籽粒的核心部位，小麦籽粒的营养有97%集中在胚芽。小麦胚芽中蛋白质含量占到31%以上，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占18.5%，高出大米、面粉6～7倍，是一种优质蛋白质。此外，小麦胚芽中还富含人体必需脂肪酸之一——亚油酸，其含量约占60%[5]。
2 小麦加工利用现状
目前，小麦加工利用途径较为单一，主要为面粉的加工。随着社会的发展及人们生活水平的提高，小麦精深加工也受到越来越广泛的重视。目前，我国小麦精深加工主要集中在以下几个方面：谷朊粉的加工、淀粉的加工及麦麸和麦胚的加工等。谷朊粉又叫活性面筋粉，其中的蛋白质含量非常高，且蛋白质氨基酸含量构成非常齐全，是小麦加工过程中的主要副产物[6]；小麦淀粉由22%～24%的直链淀粉和76%～78%的支链淀粉组成[7]，被广泛应用于生产食用酒精的研究。此外，淀粉还可用于生产变性淀粉、糊精、淀粉糖和其他发酵食品等；小麦麸皮中含有纤维、蛋白质、脂肪、糖类等物质，通常可作为饲料；小麦胚被用来制作胚芽食品，或进一步加工提取蛋白质、麦胚油和VE等营养素，制成不同的营养保健食品。
3 存在的问题
小麦加工利用过程中存在的最主要的問题之一就是营养的损失，小麦经过加工将胚乳与皮层和胚分开，胚乳被碾磨成一定细度的面粉。出粉率越高，营养成分越接近全麦粒；出粉率越低，营养成分越接近内胚乳。目前，随着精度的不断提高，小麦维生素和微量元素损失不断增加。出粉率在60%时，与小麦相比，B族维生素损失约85%，VE损失约50%，铁、钙、锌的损失分别超过80%、50%和8%[8]。由小麦营养成分表（表1）可以看出，小麦籽粒中的很多营养成分均存在于麸皮中，在面粉加工过程中全部损失。目前，我国的稻谷与小麦被过度加工成“精米白面”，粮食的食用率仅有不到70%。每年约有1 600万t小麦加工副产物被用作饲料，附加值和利用率偏低[9-10]。
4 鲜食小麦产业化基础
小麦鲜食主要是指加工利用未完全成熟的青麦仁。此时，小麦籽粒呈青绿色，有独特的清香味，且较清脆，在过去粮食不充足时青麦仁用于充饥。随着生活水平的提高，人们对饮食的要求已不局限于温饱，而是对营养及饮食的体验有了更高的追求，作为第二大粮食作物的小麦理应顺应时代的发展，拓宽加工利用途径。鲜食小麦加工的优势主要在于其营养价值高[11]、拓宽了小麦加工途径、提高了种麦的经济效益。而且，鲜食产品加工及贮藏技术的不断熟化为鲜食小麦的产业化开发奠定了基础。
4.1 青麦仁营养价值高
小麦生长至乳熟期时，籽粒饱满，淀粉尚未完全形成，蛋白质含量较高，富含多种游离氨基酸和维生素，营养价值较高且易被人体吸收利用。本项目组通过对小麦麸皮中各营养元素积累动态进行测定得出，小麦籽粒中的Fe、Zn、Mn、Cu等微量元素含量总体呈下降趋势，且成熟后小麦籽粒中的微量元素以麸皮中最多，其次是全麦粒，面粉中的微量元素含量最少。在面粉加工过程中，麸皮被完全去除，造成了营养成分的严重损失，而青麦仁的加工不经过碾磨和粉碎，主要是进行低温冷冻保鲜和整粒加工，由于加工工艺相对简单，营养成分得到最大程度地保留，是一种绿色、健康食品。
关键词 小麦；鲜食；产业化；展望；加工利用现状
中图分类号 S512.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）21-0063-03
Abstract This paper reviewed the nutrient accumulation and distribution of wheat grain，analyzed the situation of wheat processing and utilization and the feasibility of fresh wheat processing and utilization，then put forward approaches in order to provide references for the industrial development of fresh wheat.
Key words wheat；fresh；industrialization；prospects；situation of processing and utilization
小麦作为我国第二大粮食作物，其产量及品质对保证我国粮食安全与膳食营养至关重要。小麦籽粒中含有蛋白质、碳水化合物及各种矿物质，营养构成非常丰富。目前，对小麦的加工利用主要集中在面粉产品的开发、小麦淀粉与蛋白的分离、小麦麸皮与小麦胚芽的综合利用等方面[1]。青麦仁指的是未完全成熟的小麦籽粒，在過去用于充饥，现在只是少量的作为休闲食品，较少有大规模的开发与利用。本文从小麦籽粒中营养成分的积累与分布、目前小麦加工利用过程中存在的问题及青麦仁开发的可行性方面进行分析，以期为鲜食小麦产业化发展提供理论依据。
1 小麦籽粒营养成分分布
小麦籽粒是由皮层（占14.5 %～18.5 %）（包括外皮和糊粉层）、胚（占1.1%～3.9%）、胚乳（占77%～85%）组成[2]（图1）。
1.1 小麦皮层
小麦皮层主要由外皮层和糊粉层构成，外皮层的主要物质为纤维素，糊粉层则集中了小麦的绝大部分营养物质，包括人体所必需的氨基酸，尤其是谷物中含量较低的赖氨酸也存在于糊粉层[3]。此外，小麦糊粉层的蛋白质含量为21%，高于全麦粒重的蛋白质含量（11%）；小麦糊粉层中纤维含量为43%，远高于全麦中的纤维含量（10%），麦麸的为42%[3]。
1.2 小麦胚乳
胚乳占整粒小麦的77%～85%，其主要成分为淀粉和蛋白质。因此，除了C、O元素外，其他元素含量相对较低[4]。
1.3 小麦胚芽
胚芽仅约占整个小麦籽粒重的2%，却是小麦籽粒的核心部位，小麦籽粒的营养有97%集中在胚芽。小麦胚芽中蛋白质含量占到31%以上，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占18.5%，高出大米、面粉6～7倍，是一种优质蛋白质。此外，小麦胚芽中还富含人体必需脂肪酸之一——亚油酸，其含量约占60%[5]。
2 小麦加工利用现状
目前，小麦加工利用途径较为单一，主要为面粉的加工。随着社会的发展及人们生活水平的提高，小麦精深加工也受到越来越广泛的重视。目前，我国小麦精深加工主要集中在以下几个方面：谷朊粉的加工、淀粉的加工及麦麸和麦胚的加工等。谷朊粉又叫活性面筋粉，其中的蛋白质含量非常高，且蛋白质氨基酸含量构成非常齐全，是小麦加工过程中的主要副产物[6]；小麦淀粉由22%～24%的直链淀粉和76%～78%的支链淀粉组成[7]，被广泛应用于生产食用酒精的研究。此外，淀粉还可用于生产变性淀粉、糊精、淀粉糖和其他发酵食品等；小麦麸皮中含有纤维、蛋白质、脂肪、糖类等物质，通常可作为饲料；小麦胚被用来制作胚芽食品，或进一步加工提取蛋白质、麦胚油和VE等营养素，制成不同的营养保健食品。
3 存在的问题
小麦加工利用过程中存在的最主要的問题之一就是营养的损失，小麦经过加工将胚乳与皮层和胚分开，胚乳被碾磨成一定细度的面粉。出粉率越高，营养成分越接近全麦粒；出粉率越低，营养成分越接近内胚乳。目前，随着精度的不断提高，小麦维生素和微量元素损失不断增加。出粉率在60%时，与小麦相比，B族维生素损失约85%，VE损失约50%，铁、钙、锌的损失分别超过80%、50%和8%[8]。由小麦营养成分表（表1）可以看出，小麦籽粒中的很多营养成分均存在于麸皮中，在面粉加工过程中全部损失。目前，我国的稻谷与小麦被过度加工成“精米白面”，粮食的食用率仅有不到70%。每年约有1 600万t小麦加工副产物被用作饲料，附加值和利用率偏低[9-10]。
4 鲜食小麦产业化基础
小麦鲜食主要是指加工利用未完全成熟的青麦仁。此时，小麦籽粒呈青绿色，有独特的清香味，且较清脆，在过去粮食不充足时青麦仁用于充饥。随着生活水平的提高，人们对饮食的要求已不局限于温饱，而是对营养及饮食的体验有了更高的追求，作为第二大粮食作物的小麦理应顺应时代的发展，拓宽加工利用途径。鲜食小麦加工的优势主要在于其营养价值高[11]、拓宽了小麦加工途径、提高了种麦的经济效益。而且，鲜食产品加工及贮藏技术的不断熟化为鲜食小麦的产业化开发奠定了基础。
4.1 青麦仁营养价值高
小麦生长至乳熟期时，籽粒饱满，淀粉尚未完全形成，蛋白质含量较高，富含多种游离氨基酸和维生素，营养价值较高且易被人体吸收利用。本项目组通过对小麦麸皮中各营养元素积累动态进行测定得出，小麦籽粒中的Fe、Zn、Mn、Cu等微量元素含量总体呈下降趋势，且成熟后小麦籽粒中的微量元素以麸皮中最多，其次是全麦粒，面粉中的微量元素含量最少。在面粉加工过程中，麸皮被完全去除，造成了营养成分的严重损失，而青麦仁的加工不经过碾磨和粉碎，主要是进行低温冷冻保鲜和整粒加工，由于加工工艺相对简单，营养成分得到最大程度地保留，是一种绿色、健康食品。