【摘 要】
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本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌（X3-2B）为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中水分活度,水分含量,p H及游离脂肪酸的组成和含量
【基金项目】
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国家十二五科技支撑项目子课题（2012BAD13802）,内蒙古农业大学科技创新团队（NDTD2013-3）：
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本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌（X3-2B）为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中水分活度,水分含量,p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在发酵过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌（X3-2B）组的p H下降明显,在干燥、成熟过程中,p H有上升趋势,达到5.2左右。植物乳杆菌（X3-2B）组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌。在发酵过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸高于其他组;在干燥和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸
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