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通过添加钠盐替代物开发低钠肉制品选用氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中,并加入大豆分离蛋白,通过单因素与正交试验,研究生产低钠火腿肠的最佳复合配比。结果显示:替代量分别为28%和8%的氯化钾、氯化钙作为复合替代盐,并添加1.5%的大豆分离蛋白制做的火腿肠品质最好。
正交试验优化低钠火腿肠生产的复合配比
【摘 要】
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通过添加钠盐替代物开发低钠肉制品选用氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中,并加入大豆分离蛋白,通过单因素与正交试验,研究生产低钠火腿肠的最佳复合配比。结果显
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2013年03期
【基金项目】
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淮北市重大科技攻关项目(20120103);中央高校基本科研业务专项(2012HGQC0017)
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