项目教学法在面点教学中的应用

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  [摘要]随着近年来中职学校生源的不断变化,中职学校教学中存在的问题越发凸显。传统的教学方法、教学手段、教学模式等都受到了很大挑战。为了更好地调动学生的学习兴趣、激发学生学习的主动性和积极性,众多教师都在尝试更新教育观念,学习新的教育教学方法。
  [关键词]项目教学法 戚风蛋卷教学 应用
  建构主义最早由著名瑞士心理学家皮亚杰提出,建构主义学习理论认为,知识不是通过教师传授得到的,而是学生在一定情景下,借助他人(包括教师和同学)的帮助,利用必要的学习资料,通过意义建构方式获得。基于建构主义的教学要求,在学习过程中,学生是学习的主体,知识获得的方法是学生去发现,教师的任务是为学生获得知识创设情境,引导和帮助学生通过意义建构获得知识,充分发挥学生的主体性和创新精神,使学生有效达到对当前所学知识的意义建构。
  随着近年来中职学校生源的不断变化,中职学校教学中存在的问题越发凸显。传统的教学方法、教学手段、教学模式等都受到了很大挑战。为了更好地调动学生的学习兴趣、激发学生学习的主动性和积极性,众多教师都在尝试更新教育观念,学习新的教育教学方法。
  项目教学法是指学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程,在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。学生全部或部分独立组织、安排学习行为,解决在处理项目中遇到的困难。把课程内容从以教师讲授和课本知识为载体,变成以完成项目任务为载体,教学过程中教师创设项目活动情境,在教师的引导下,从学生已有的知识技能和生活经验出发,讨论完成本项目活动的方法和过程,学生以小组为单位运用学过的知识和技能解决新情境下的问题,在项目活动过程中,增强学生的知识和技能,提高分析和解决问题的能力,在情感、态度的价值观多方面对学生进行培养。整个过程活动都是真实的,是现实生产生活的一种反映,从而使学生的学习更有针对性和实用性,学到了今后就业所必需的技能,包括实践能力、分析能力、综合能力、应变能力、交流能力、合作能力和解决实际问题的能力。提高了学生的兴趣,能调动学习的积极性。因此“项目教学法”是一种典型的以学生为中心的教学方法。
  现以中职《西式蛋糕制作工艺》课程中戚风蛋卷制作为例,采用项目教学法,从明确任务、制定计划、实施计划、归纳总结和评价反馈等五个阶段进行阐述。
  一、“戚风蛋卷”项目教学法教学流程
  (一)明确任务
  好的学习任务,首先应能激发学生兴趣,引发其思考,使学生产生一种解决问题的欲望。同时提出的学习任务应该适应不同的学生,满足各层次学生的发展需要。任务设计质量直接决定学生掌握知识,培养各层次学生的创新实践能力。因此,任务的设计至关重要。因此,本阶段主要工作是设定项目,明确工作目标,分析存在问题以及完成该项目所需要的工作条件。
  1.项目设定
  戚风蛋糕是西式蛋糕中的一个大类,因其组织最为膨松、含水量多、口感好,口味清淡而不腻而广受欢迎。本工作项目的主要任务每个小组制作两盘戚风蛋糕,并卷制成型切件。
  2.工作目标
  本工作目标通过对戚风蛋糕的制作,了解戚风蛋糕和乳沫蛋糕在制作工艺上的区别,通过操作,让学生明白戚风蛋糕的制作工艺,能正确使用电子称、打蛋机、烤箱等设备。同时能借此让学生理解戚风蛋糕的制作原理,能运用多种途径收集资料图片,同时能对收集到的资料进行整理、筛选。通过实验的学习,对于遇到的问题,能提出问题,分析问题,解决问题,能初步写出学习报告。通过小组学习,学会与人沟通、交流以及团队合作。
  3.资源准备
  完成本项工作所需资源有:设备:案台、打蛋机、烤箱、工具:烤盘2个、不锈钢盆一个、量杯二个、白纸6张、打蛋刷一把
  (二)制定计划
  本阶段包括两个内容:指导学生分组与岗位设置,学生以小组形式讨论并制定工作计划。
  1.分组与岗位设置
  分组与选择岗位时,教师应根据岗位内容的实际,结合学生的特点,让学生自行分组、自行选择岗位,这样既照顾了学生的个体差异,又关注了学生的个性发展。全班分成10组,每组4-5人。组内人员再分工,每组设组长1名,由上述人员之一兼任。
  2.讨论并制定工作计划
  在教师的指引下,学生以小组讨论的形式制定工作计划,确定工作步骤和流程,填写工作计划表,确保计划的可实施性。
  (三)实施计划
  本阶段是模拟企业食品生产工作流程进行的。
  1.在教师的指引下每组由一名学生用电子称称量所需的原料。一名学生把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开,并按照配方称量好。
  2.拌制蛋黄面糊,打制蛋清,观察蛋清的打制过程和起发程度。
  3.由一名学生用手拌制面糊,倒入烤盘并抹平,入烤箱烤熟。
  4.由小组每个学生卷制一条戚风蛋糕并切件完成制作。
  在此过程中,教师应观察学生的操作水平,对于学生遇到的问题应给与适当指引,但应遵循项目教学法的特点,以学生自己发现问题、解决问题从而达到提高技能的目的。
  (四)归纳总结
  工作任务完成后,在组长的带领下每组成员对工作过程以及完成情况进行讨论,总结其原理、方法以及操作过程中的注意事项,畅谈收获的同时交流不足之处。各组之间交流,填写实验报告书,完成工作总结,汇报工作情况。
  (五)评价反馈
  在“戚风蛋卷”项目教学中,采取多元评价体系。学习者的能力是多方面的,每个学习者都有各自优势。学生在建构过程活动中,表现出来的能力不是单一维度的数值反映,而是对多维度、综合能力的体现,因此对学生学习评价应该是多方面的。多元评价理论体现了主体多元化,内容多维化,方法多样化,促进学生全面发展。
  因此,评价体系要关注学生个体差异,注重过程性、表现性、发展性评价。不仅要关注学生理论知识、操作技能的掌握情况,根据学习任务的不同,更要关注学习者的专业能力、职业能力以及情感态度和价值观等。以学生自评、互评为主,教师评价为辅。
  二、项目教学法反思与建议
  项目完成过程是学生自己探索钻研的过程,因此,项目完成后的总结显得尤为重要,它包括思路总结和技巧总结。思路总结可帮助学生明晰项目完成的最佳思考方法,找到自己理论上的不足;技巧总结中,应把不同的解决方法展示给学生,再由教师与学生共同评价各种方法的优缺点及适用范围,这样,学生可学到更多的操作技巧,全面吸收整个项目活动的精髓。
  首先,在专业教学过程中,教师应让学生学会实际操作,还应让学生学会创新和开发。因此教师应提前付出巨大的努力,系统化去解决实训课程中可能出现的诸多问题。同时,根据现阶段中职学生个体差异较大的特点,教师应由知识传播者向学生发展的促进者转变。学生应注意与学生的情感交流,创造轻松愉快、和谐自然的教学环境,使师生处于平等的地位,让学生没有心理负担,能敢于质疑,敢于创新。
  总之,“戚风蛋卷”的项目教学法是以任务为驱动的,模拟生产工艺为主线,以实训场所为生产情景,将教、学、做结合为一体的教学模式,体现了“做中学、做中教”的主旨,充分展示了教师是主持人,学生是主体的教学特色,使得理论课堂比较难懂的知识点变得容易理解。学生通过参与此次项目教学活动,学会了戚风蛋糕的制作工艺,提高了操作技能,培养了学生的动手能力,提高了交流表达能力、分析问题、解决问题以及团队合作能力,充分调动了学生主动学习的积极性,同时也提高了学生的生产技能和职业素养。
  [参考文献]
  [1]戴士弘著。职业教育课程教学改革.北京,清华大学出版社,2007、6
  [2]樊建国、诸葛敏主编,面点制作工艺学(西式)北京,中国商业出版社,2006、10
  要丽娟。项目教学法在教学中的应用[J].太原大学教育学院学报,2007,(2)。
  (作者单位:广西商业高级技工学校 广西桂林)
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