【摘 要】
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为了解猪肉半干香肠发酵成熟过程中的脂肪酸具体变化情况,采用文献研究与实验分析等方式,在阐明猪肉半干香肠中脂肪皂化与甲酯化的基本方式的基础上,分别从脂肪酸的组成、含
【机 构】
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为了解猪肉半干香肠发酵成熟过程中的脂肪酸具体变化情况,采用文献研究与实验分析等方式,在阐明猪肉半干香肠中脂肪皂化与甲酯化的基本方式的基础上,分别从脂肪酸的组成、含量以及碳链长短3方面入手进行分析,得出猪肉半干香肠在发酵成熟过程中,产生的主要脂肪酸为油酸、棕榈酸以及亚油酸。且随着发酵剂用量的增加,棕榈酸和亚油酸的含量将会有所提升,而油酸的相对含量则会呈现出一定的下降趋势。
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