【摘 要】
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为了考察组分对胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质的影响，分别以显微结构、色差分析、物性分析、感官品质分析为手段，探究糖馅中高、低酰基结冷胶及蔗糖、果葡糖浆的最佳用量。结果表明，低酰基结冷胶用量与凝胶糖果的紧实程度、硬度和回弹力呈正相关，与顺滑感、融化性和润湿性呈负相关;高酰基结冷胶用量与贴合程度呈正相关。最终获得消费者喜爱的胶原蛋白肠衣凝胶糖果糖馅中各物质质量分数为：去离子水150%、果葡糖浆80
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31801589,31871846）； 江苏省自然科学基金项目（BK20180615）；
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为了考察组分对胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质的影响，分别以显微结构、色差分析、物性分析、感官品质分析为手段，探究糖馅中高、低酰基结冷胶及蔗糖、果葡糖浆的最佳用量。结果表明，低酰基结冷胶用量与凝胶糖果的紧实程度、硬度和回弹力呈正相关，与顺滑感、融化性和润湿性呈负相关;高酰基结冷胶用量与贴合程度呈正相关。最终获得消费者喜爱的胶原蛋白肠衣凝胶糖果糖馅中各物质质量分数为：去离子水150%、果葡糖浆80%、蔗糖20%、低酰基结冷胶1.5%、高酰基结冷胶1.5%、乳酸钙1.0%、柠檬酸钠0.25%。
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