羊肚菌多酚氧化酶性质的研究

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【摘要】

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本文研究了温度、pH值等对羊肚菌多酚氧化酶(MEPPO)活力的影响及其热稳定性和以邻苯二酚为底物的动力学.结果表明:MEPPO最适反应温度为50℃;温度低于60℃时,MEPPO的稳定性较

【作者】

：

袁江兰胡征康旭万里

【机构】

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湖北工业大学生物工程学院

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2005年6期

【关键词】

：

羊肚菌多酚氧化酶性质 Morchella esculentapolyphenoloxidasecharacters

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本文研究了温度、pH值等对羊肚菌多酚氧化酶(MEPPO)活力的影响及其热稳定性和以邻苯二酚为底物的动力学.结果表明:MEPPO最适反应温度为50℃;温度低于60℃时,MEPPO的稳定性较高,而在70℃保温4h时,活性几乎完全丧失;MEPPO最适pH值为7.0;以邻苯二酚为底物的最大反应速度Vmax=0.02△A/min,Km=0.00588.

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