【摘 要】
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以徐香猕猴桃为原料,探讨常压、真空、微波和超声波渗糖4种不同渗糖方法对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味品质的影响。经低场核磁共振检测发现,微波和超声波渗
【机 构】
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湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,四川省农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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成都市产业集群协同创新项目(2015-cp030031-nc);湖北文理学院食品新型工业化学科群建设项目(2018);湖北文理学院教师科研启动基金项目(202059035)
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以徐香猕猴桃为原料,探讨常压、真空、微波和超声波渗糖4种不同渗糖方法对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味品质的影响。经低场核磁共振检测发现,微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P<0.05)。经复水性试验和物性测试仪检测发现,超声波渗糖方式制备果脯的复水率、硬度和韧性显著偏高(P<0.05)。电子鼻和电子舌检测结果表明,真空渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯的风味品质较差,而微波渗糖方式制备的徐香猕猴桃果脯咸味显著偏高(P<0.05)。由此可见,超声波渗糖工艺制备的徐香猕
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