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转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联作用，从而改善酸奶的质构特性。在单因素试验的基础上，以感官评分为响应值，利用响应面法对凝固型麦冬酸奶工艺进行优化，构建数学回归模型。结果表明，麦冬酸奶制作工艺的最佳条件为：转谷氨酰胺酶添加量0．3g／L，白砂糖添加量6％，麦冬提取液添加量9mL／100瑚屯牛奶，发酵时间7h，发酵温度42℃。在此条件下，麦冬酸奶的持水力为93％，胶体脱水收缩敏感性为40．3％，硬度为494．19g，稠度为2055．63g．s，粘结性为-161．83g，粘性指数为．585．13g·s，