【摘 要】
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用不同加工精度的面粉和传统老酵制作馒头,研究其品质特性,并与酵母馒头进行对比。结果表明：随着面粉加工精度的降低,馒头的品质变差;出粉率为40%~76%的面粉制作的馒头,品质相
【基金项目】
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公益性行业（农业）科研专项经费资助（201303070）,国家自然科学基金项目（U1404331）
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用不同加工精度的面粉和传统老酵制作馒头,研究其品质特性,并与酵母馒头进行对比。结果表明：随着面粉加工精度的降低,馒头的品质变差;出粉率为40%~76%的面粉制作的馒头,品质相差不大,整体较好;出粉率≥80%的面粉制作的馒头,品质明显变差。同一加工精度,老酵馒头和酵母馒头的感官评价得分相差不大,但在品质上各有优缺点。老酵馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性大于酵母馒头,黏着性低于酵母馒头,弹性没有明显差异;老酵馒头的比容、色泽、柔软度不如酵母馒头,但是老酵馒头表面更加光滑匀称,内部结构更为致密,风味和口感俱佳。
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