【摘 要】
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考察了4种糖对氢化棕榈仁油25℃结晶速率的影响,并分析4种糖对体系热性质、硬度和黏度的影响,期望为挑选合适的蔗糖替代品提供参考。结果表明：在粒子大小一致时,添加4种糖后原
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,丰益（上海）生物技术研发中心有限公司
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考察了4种糖对氢化棕榈仁油25℃结晶速率的影响,并分析4种糖对体系热性质、硬度和黏度的影响,期望为挑选合适的蔗糖替代品提供参考。结果表明：在粒子大小一致时,添加4种糖后原料油的结晶速率K值增加0.195~0.521,结晶速率由快到慢依次是乳糖醇、异麦芽酮糖、蔗糖、麦芽糖醇;在25℃,原料油的硬度为461.63 g,添加糖后各样品的硬度明显增大,其中,添加乳糖醇的样品的硬度（1 258.44 g）显著高于添加其他糖的样品的硬度（797.91~816.75 g）;糖的添加增大了体系的黏度,添加异麦芽酮糖的样品
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