【摘 要】
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为探讨犊牛排的加工技术,以犊牛肉为原料,选择初煮后煎制,卤制后煎制,直接煎制3种加工工艺对犊牛肉进行加工,并采用正交试验对腌制剂配比进行优化。结果显示,直接煎制的犊牛
【基金项目】
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青海省农业科技成果转化和推广计划(2011-N-509)
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为探讨犊牛排的加工技术,以犊牛肉为原料,选择初煮后煎制,卤制后煎制,直接煎制3种加工工艺对犊牛肉进行加工,并采用正交试验对腌制剂配比进行优化。结果显示,直接煎制的犊牛肉食用品质好,感官评价得分为83;当腌制剂配比为白砂糖1.5%,食盐2.0%,酱油2.0%,料酒10.0%时,犊牛排感官评价得分为85。
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