“六必居，呱呱叫，酱菜美味人人道；月盛斋，清真号，五香羊肉真地道；信远斋，酸梅汤，喝在嘴里心里笑。”这句顺口溜反映了中华饮食老字号在百姓心中的地位。老字号有着悠久的历史，崇高的名誉，其创建、发展、壮大的过程，积淀着深厚的传统文化。今选全聚德、东来顺、信远斋、稻香村、狗不理五个饮食界的老字号，谈谈它们背后的故事。
　　全聚德：挂炉烤鸭的龙头
　　提到北京烤鸭，很多人首先会想到“全聚德”。
　　全聚德烤鸭店的创始人是河北冀县人杨寿山，字全仁。杨寿山小时候，家乡遭遇了一场大灾，他不得已从朋友那里借了些钱，来到京城谋生。起先他在前门外大街那里摆摊，专卖生鸭生鸡。
　　经过几年精打细算的经营，他手头有了些许积蓄，于是想到要扩大规模。恰在此时，肉市胡同有一家叫“德聚全”的干果铺子倒闭了，杨寿山闻讯，立刻把这间店铺盘了下来，经过一番改造，干果铺子变成了挂炉烤鸭店，此时是清同治三年（1864）。顺便提一句，北京烤鸭在制作技术上主要分为两大流派：挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。当时，制作焖炉烤鸭的便宜坊风头正劲，于是杨寿山另择一派，用挂炉技术制作烤鸭。
　　说起“全聚德”这个名字的由来，还有一段小故事。当初杨寿山盘下“德聚全”这间店铺后，找了个风水先生来商议起个什么名字。风水先生告诉杨寿山：“这店铺风水很好，它与周围形成了八抬大轿的格局。但是晦气难除，只有将旧字号颠倒过来，才能冲其晦气，踏上坦途。”听了这席话，杨寿山很高兴，因为“全聚德”这个名字一方面有“以德聚全，以德取财”之意，可以标榜自己做的是良心买卖；另一方面又突出他的字——“全仁”中的“全”，可谓一举两得。
　　全聚德烤鸭采用挂炉明火烧果木的方法烤制，鸭子都是经过精挑细选的填鸭。刚烤出来的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，配上荷叶饼、葱、酱一起食用，口感上佳，回味不尽。如今，全聚德烤鸭作为中华美食的代表已受到世界各国人士的普遍赞誉。
　　东来顺：创造火锅文化
　　“羊肉谁家嫩，要数东来顺。”东来顺是一家以涮羊肉为特色的清真饭庄，也是享有盛誉的老字号。
　　然而，谁也想不到，东来顺最早只是个卖粥的小摊子。清朝末年，河北沧县人丁德山带着一家老小来到北京东直门外二里庄，每天以挖掘黄土进城售卖为生。光绪二十九年（1903），东华门大街要修马路，街旁的商贩不得不迁到东安门外刚建立的东安市场。丁德山抓住这个机会，准备了些简单的餐厨用具，便在东安市场摆了个饭摊，每天卖豆汁、荞麦面扒糕、熟杂面等，后来又多了贴饼子和粥。他的小摊干净整洁，吸引了很多顾客。不久，他在摆摊的地方盖起了一个固定的棚子，挂出“东来顺粥铺”的牌子。“东来顺”的意思是从东直门外来，生意一帆风顺。
　　1914年，经历了“北京兵变”而损失惨重的丁德山在原址盖起了几间灰瓦房，重新开张，并且更名为“东来顺羊肉馆”，正式经营起了涮羊肉和炒菜。
　　为了让羊肉馆以一个高起点立足北京，丁德山从原料、调料、技术、管理各方面都精心设计经营，逐渐形成了选料精、刀工细、佐料全、火力旺的特点，确立了自己独特的火锅风格和地位。就拿片羊肉来说，东来顺的羊肉片每片都四寸长一寸宽，每半斤肉能切约40片。片薄如纸、整齐均匀的肉片码放在青花瓷碟子中，宛若葵花般美丽。
　　解放以后，东来顺实现公私合营，原有的独特风味得到保持和发扬。国家领导人常在此设宴招待外国元首和政要。
　　信远斋：宫廷秘方酸梅汤
　　信远斋是以经营北京传统饮料和蜜饯著称的老字号。
　　据说清乾隆年间，一位刘姓小贩在前门外摆摊售糖果，他有个亲戚在皇宫当差，偷偷地把宫内制作饮料的配方告诉了他，刘姓小贩依照这个配方制成了桂花酸梅汤出售，很受欢迎，被称为“清宫异宝”“御制乌梅汤”。到了咸丰年间，小贩的后人在东琉璃厂开了两间铺面房，正式开始前店后厂、自产自销的经营，店铺取名为信远斋。
　　信远斋最有名的桂花酸梅汤，一般来说是从每年的端午节开始做，到七月十五中元节为止。进入盛夏，信远斋将制作好的桂花酸梅汤冰镇后出售，冰镇桂花酸梅汤酸、甜、香、凉，很是爽口，是京城夏季的消暑佳品，深受各界人士的喜爱。可以想见，炎炎夏日，文人雅士在琉璃厂选购古玩书画之余，在信远斋喝一碗冰镇桂花酸梅汤，该是多么惬意的事情啊！
　　光绪朝翰林、末代皇帝溥仪的老师朱益藩对信远斋的酸梅汤和蜜果脯非常欣赏，曾为之题写匾额，悬挂在门楣之上。梅兰芳、尚小云等艺术家也曾光顾信远斋。
　　除了酸梅汤，信远斋的蜜饯、果脯也很出名，用料十分考究，品种有蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯杏干等。
　　解放前夕，信远斋因经营不善而倒闭。解放后，在党和政府的关怀下，一些在信远斋工作的老师傅被请回，继续做起老本行，消失多年的信远斋产品又恢复了生产，使我们得以继续品尝曾有“宫廷异宝”之称的酸梅汤和各种蜜饯。
　　稻香村：著名的南味食品店
　　稻香村是北京最早的南味食品店之一。所谓“南味”，就是南方口味，由此可知稻香村是以经营南方风味食品起家的老字号。
　　清朝末年，南京人郭宝生将自己在家乡创办的“稻香村食品店”迁到北京，店址选在前门外观音寺街。当时，在我国南北各地，很多经营南味食品的店铺都愿意自称“稻香村”，这其中还有个传说。相传几百年前的江浙一带，有一家卖肉食的小店。一天，店里来了位讨饭的瘸子，店老板看他残疾，心生怜悯，不仅给他饭吃，还让他在店里留宿，并且给他铺上软软的稻草，让他睡得舒服。第二天，瘸子离店，老板就把他睡过的稻草拿去烧火，却发现煮出来的肉特别香嫩，后来才知道这是“八仙”之一的铁拐李下凡给他送仙草，店老板就给自己的小店起名为“稻香村”，从此生意兴隆。其他人为了讨喜，也都跟风起了这个名字。
　　稻香村的糕点咸甜适度、松软清香，得到了各界人士的喜爱。后来，郭宝生的这家店被安徽人汪荣清买了下来，继续经营，因为选地好，南方人涌入京城也日渐增多，他的生意也随之兴隆。
　　后来，稻香村股东之一朱有清撤股，在西单白庙胡同口开了“桂香村”，同时，张森隆在东安市场开了“稻香春”，从而形成京城南味食品店“三足鼎立”的局面。而这三家店的经理或为好友，或为同乡，或为师生，或曾互助，为了保持友好关系，他们订立了一个“君子协定”：三家分别在自己所在的南城、西城和东城经营发展，不互相抢生意，这成为北京商业史上一段佳话。
　　狗不理：“天津三绝”之首
　　天津的风味小吃有三绝：狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花。其中最有名的当属狗不理包子。
　　“狗不理”创始于清咸丰年间。河北武清县杨村（今天津武清区）有个年轻人叫高贵友，他父亲因为老年得子，为了让儿子好养活，就给他起了个小名，叫狗子。狗子十四岁的时候在刘家铺子做小伙计，在师傅们的指点下，他蒸得一手好包子，渐渐有了名声。
　　之后他独立出来，自己开了一家专门卖包子的小吃铺，起名叫“德聚号”。他家的包子口感柔软，鲜香不腻，因此来吃的人特别多，以致狗子忙到顾不上和客人说话，来吃包子的人就打趣说：“狗子卖包子，一概不理睬。”久而久之，大家都喊顺了嘴，就直接喊他“狗不理”，称他做出来的包子为“狗不理包子”。这贴切的名字一传十，十传百，原来的店铺字号反而逐渐被人们遗忘了。
　　据传，袁世凯在天津编练新军的时候，尝过狗不理包子，并把包子带入宫中献给慈禧太后，慈禧吃过后说：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”从此狗不理包子声名日隆。
　　狗不理包子用料精细，制作讲究，尤其是外形上褶花均匀，每个包子都是十八个褶，色香味形俱全，有“津门老字号，中华第一包”的美誉。
　　除了天津狗不理包子外，像上海小笼包、广东叉烧包、成都鲜肉包、武汉鱼香包、宜春大包子、沈阳长乐包、开封灌汤包、新疆烤包、扬州三丁包等，也十分有名，广受欢迎。