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采用纳豆菌进行豆豉纯种发酵的实验，通过对豆豉中α-氨基酸含量的测定和对豆豉口感的评价，给出了蚋豆茼纯种发酵豆豉最佳工艺条件的黑豆浸泡时间、发酵时间、食盐的添加量。为了克服因为采用人工纯化菌种进行发酵可能带来的产品风味上的不足，还进行了纳豆茼和曲霉的混合菌种发酵，并确定了最佳的接种方式。
豆豉的人工接种发酵工艺研究
【摘 要】
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采用纳豆菌进行豆豉纯种发酵的实验，通过对豆豉中α-氨基酸含量的测定和对豆豉口感的评价，给出了蚋豆茼纯种发酵豆豉最佳工艺条件的黑豆浸泡时间、发酵时间、食盐的添加量。为
【机 构】
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江苏食品职业技术学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2013年11期
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